Análisis de resultados: Antonio Encinas

 El pasado 23 de febrero finalizamos nuestros experimentos con pimientos. A lo largo del curso, recolectamos datos sobre las variedades California Melchor, Alegría Riojana y Piquillo. Estas se clasificaron según su grado de maduración en frescos, senescentes y secos. Cabe destacar que no obtuvimos valores para los pimientos Alegría Riojana en estado senescente y seco.
Analicé los resultados de las determinaciones (Brix, pH, proteínas, vitamina C y pigmentos fotosintéticos) en todas las variedades mencionadas, considerando tanto su color (verde o rojo) como su estado de maduración (fresco, senescente y seco).
Primero, observamos que, salvo en el Alegría Riojana rojo y el Piquillo rojo (donde el pH aumenta y luego disminuye al secarse), el pH de los pimientos aumenta al secarse debido principalmente a la pérdida de agua.
En primer lugar, a excepción del alegría riojana rojo y el piquillo rojo (el cual aumenta su pH y una vez seco vuelve a bajar), en los pimientos aumenta su pH conforme van secándose, esto se debe principalmente a la pérdida de agua.
Esta disminución se puede deber a que algunas frutas comienzan a disminuir su pH en respuesta al aumento de madurez, sin embargo, esto tiene estrecha relación con otras condiciones por ejemplo cuando las frutas se cosechan con el grado de madurez esperado, el pH de la pulpa es alto, pero al progresar la maduración el pH cae. Lo que implica un aumento o disminución de los ácidos orgánicos, ya que se convierten en azúcar conforme aumenta el grado de maduración.
Finalmente destacamos el pH casi neutro de la variedad alegría riojana verde.
https://hannachile.com/2024/02/29/quimica-en-la-fruta/
Los azúcares solubles (Brix) aumentan del estado fresco al senescente, pero disminuyen en el estado seco. Destacamos el alto contenido de azúcares en estado senescente en Alegría Riojana y Piquillo, probablemente debido a la pérdida de agua que concentra los azúcares. La disminución de Brix de senescente a seco puede deberse a cambios metabólicos post-cosecha.
En cuanto a la vitamina C, observamos que en el Piquillo verde y Alegría Riojana, los valores disminuyen con la maduración, mientras que en la variedad California y el Piquillo rojo aumentan. En general, hay una disminución drástica una vez secos. Es notable que el Alegría Riojana rojo fresco duplica su contenido de vitamina C en comparación con el estado senescente, lo cual podría estar relacionado con altos niveles de capsaicina. Es interesante la diferencia entre el Piquillo verde y rojo, donde el verde disminuye su concentración de vitamina C al madurar y el rojo aumenta.
La concentración de vitamina C en los pimientos puede variar debido a varios factores, entre los cuales destacan el grado de maduración y la cantidad de nitrógeno aplicado durante el cultivo.
Grado de maduración: La concentración de vitamina C aumenta a medida que los pimientos maduran, alcanzando su punto máximo en la etapa roja de maduración. Esto se debe a la acumulación de ácido ascórbico (AsA), que es una forma activa de la vitamina C​ (Frontiers)​.
Aplicación de nitrógeno: El uso de nitrógeno en el cultivo puede disminuir el contenido de vitamina C en los pimientos. Se observó que un aumento en la aplicación de nitrógeno redujo el contenido de AsA, especialmente en pimientos rojos maduros. Sin embargo, el contenido total de vitamina C (incluyendo las formas de AsA y DHA) puede mostrar un incremento en los pimientos verdes con un nivel moderado de nitrógeno​ (Frontiers)​.
https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/articles/10.3389/fpls.2022.1049785/full
En los frutos rojos (California, Alegría Riojana y Piquillo), la cantidad de proteínas se duplica al envejecer, y en el Piquillo rojo incluso se triplica. En los frutos verdes, las proteínas disminuyen ligeramente o se mantienen estables, como en el Piquillo verde.
El aumento en la cantidad de proteínas en los pimientos a medida que envejecen se puede atribuir a varios factores biológicos y bioquímicos. Uno de los estudios relevantes en este campo indica que durante el proceso de maduración y envejecimiento de los pimientos, hay un incremento en la síntesis de ciertas proteínas. Este fenómeno se relaciona con cambios en la expresión genética y la actividad enzimática, lo cual resulta en una acumulación de proteínas específicas necesarias para mantener la integridad celular y la funcionalidad del fruto a lo largo de su ciclo de vida.
Un estudio realizado sobre la solubilidad de proteínas en diferentes etapas del envejecimiento de la carne muestra que, de manera similar, en los vegetales como los pimientos, se pueden observar cambios en la estructura y solubilidad de las proteínas debido a la modificación de la estructura celular y la actividad metabólica. Estas modificaciones pueden incluir la descomposición de proteínas más simples y la síntesis de proteínas más complejas que ayudan a la planta a adaptarse y resistir el estrés oxidativo y otros factores ambientales.
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/4/733
Los cloroplastos presentan valores coherentes, con niveles máximos de clorofilas en los frutos verdes, que disminuyen al envejecer hasta casi desaparecer en los frutos rojos. En contraste, los carotenoides aumentan significativamente con la maduración. El Piquillo rojo tiene un alto contenido de carotenoides, y en la Alegría Riojana roja se triplican conforme madura hasta secarse. El California rojo seco tiene seis veces más carotenoides que en su estado fresco. En algunas variedades, las clorofilas aumentan con la maduración, posiblemente debido a la desecación y pérdida de agua.
Finalmente, comparando con la variedad Dulce Italiano de proyectos anteriores, sus valores de pH son similares a los de las otras variedades. Su contenido de azúcares solubles muestra menos contraste. La vitamina C es más baja y disminuye con la maduración, similar al Alegría Riojana rojo y Piquillo verde. El contenido proteico es comparable al Melchor rojo, y los pigmentos fotosintéticos son similares a los de la Alegría Riojana verde en estado fresco.