Retomamos nuestro proyecto sobre pimientos valorando algunos de los parámetros que nos quedaron pendientes e incorporando una nueva variedad a nuestro estudio, el pimiento de piquillo. En esta ocasión, las determinaciones que hemos hecho han sido las habituales (Brix, pH, proteínas, vitamina C y pigmentos fotosintéticos) en pimientos de piquillo verdes y rojos, frescos y senescentes (analizados doce días después de recibirlos en el laboratorio y almacenados a temperatura ambiente) y pimientos de la variedad alegría riojana rojos, tanto frescos como senescentes. Nos quedan pendientes algunas valoraciones como la de los pimientos alegría riojana verdes (aquí trabajaremos con muestras congeladas) y los pimientos del piquillo desecados.
Los resultados obtenidos de estos experimentos y con los que ya podemos ir trabajando se exponen en las tablas siguientes:
1. Valoración de los azúcares solubles (Brix)
2. Valoración de los cambios de pH.
3. Valoración de los cambios en el contenido de vitamina C (ácido ascórbico).
En esta ocasión, y a diferencia de experimentos anteriores, las determinaciones se han hecho con 0,5 ml de extractos de pimiento (hay que tener en cuenta este dato para los cálculos de concentración de ascorbato).
4. Determinación de proteínas
Las proteínas se han determinado por el método de Bradford, descrito en entradas anteriores.
5. Determinación de los cambios en la concentración de pigmentos fotosintéticos.
Es necesario considerar las diluciones que se han hecho para las lecturas. Estas afectan a las lecturas a 470 nm, en la zona de absorción de los carotenoides.
En el caso de las lecturas a 649 y 664 nm,, los valores estaban próximos a 0 a las diluciones indicadas para los carotenoides, por lo que se valoraron sin diluir.
Una vez hechas las determinaciones procede hacer los cálculos pertinentes e ir sacando las conclusiones oportunas. Se presentarán en la zona de comentarios.
6. Concentraciones de vitamina C, proteínas y pigmentos
Las tablas siguientes muestran los valores de la concentración de vitamina C, de proteínas y de los distintos pigmentos ensayados en las distintas variedades y estados de los pimientos.
6.a. Vitamina C
6.b. Proteínas
6c. Pigmentos fotosintéticos
Buenos días,
ResponderEliminarUna vez que hemos retomado nuestro proyecto sobre pimientos, realizando determinaciones de parámetros bioquímicos, esta vez, en una nueva variedad de pimientos, el piquillo, es hora de analizar y trabajar con los resultados obtenidos. Como es habitual hemos realizado la determinación del Brix, pH, proteínas, vitamina C y pigmentos, como variedad de estudio hemos usado los pimientos de piquillo verdes y rojos, frescos y senescentes, y pimientos de la variedad de la alegría riojana, también con muestras frescas y senescentes.
1.- Valoración de los azúcares solubles (Brix)
Valoración en un estado fresco.
- Piquillo verde fresco: 7º
- Piquillo rojo fresco: 10º
- Alegría riojana rojo fresco: 11º
Valoración en estado senescente.
- Piquillo verde senescente: 13.5º
- Piquillo rojo senescente: 20º
- Alegría riojana rojo senescente: 22º
En cuanto a los azucares solubles es notable el aumento de los mismos, en todas las variedades, a medida que el pimiento madura. Una explicación clara, de porque se produce ese aumento, sería el aumento del contenido de carbohidratos simples.
2.- Valoración de los cambios de pH.
Valoración en un estado fresco.
- Piquillo verde fresco: 5.4
- Piquillo rojo fresco: 4.8
- Alegría riojana rojo fresco: 4.8
Valoración en estado senescente.
- Piquillo verde senescente: 5.03
- Piquillo rojo senescente: 5.1
- Alegría riojana rojo senescente: 4.96
En este contexto de pH, vemos como el piquillo rojo y la alegría riojana aumenta el nivel de pH, tras ese proceso de maduración. Sin embargo, en el piquillo verde disminuye. También podemos ver como el piquillo rojo y la alegría riojana presenta mayor acidez que el restante.
3.- Valoración de los cambios en el contenido de vitamina C.
Cabe recalcar que, a diferencia de los experimentos anteriores, hemos realizado las determinaciones con 0,5 mL de extractos de pimiento, en vez de 1 mL. Dicho esto, debemos calcular la cantidad de vitamina C que tenemos a partir de la siguiente fórmula: “Cantidad de vitamina C= volumen de lugol/95,479”, obteniendo los siguientes resultados:
Valoración en un estado fresco.
- Piquillo verde fresco: 3,7 μmoles/mL
- Piquillo rojo fresco: 5,16 μmoles/mL
- Alegría riojana rojo fresco: 7,54 μmoles/mL
Valoración en estado senescente.
- Piquillo verde senescente: 2,44 μmoles/mL
- Piquillo rojo senescente: 6,08 μmoles/mL
- Alegría riojana rojo senescente: 3,08 μmoles/mL
A la hora de comentar y comparar esta determinación debemos abordar varios puntos.
En primer lugar, vemos la diferencia de concentraciones de vitamina C entre ambos piquillos (verde y rojo) y los altos niveles de la misma en la alegría riojana.
En segundo lugar, un comportamiento anómalo entre el piquillo verdes y el rojo, ya que mientras el verde disminuye su concentración de vitamina C al madurar, el rojo no solo no se degrada, sino que aumenta. Esto último se puede deber a la pérdida de agua de esta variedad, aunque es interesante analizar por qué en una misma variedad, el verde y el rojo tienen comportamientos distintos. Una remota explicación de por qué ha disminuido la concentración de vitamina C, es por factores como la temperatura o la exposición al oxígeno, aunque es bastante difícil, pues ambos pimientos han estado en las mismas condiciones.
Mientras tanto, vemos como en la alegría riojana también disminuye la concentración de vitamina C. También sería interesante explicar por qué se tan elevada concentración de vitamina C, y si juega algún papel en esto, los altos niveles de capsaicina...
Javi.
4.- Determinación de proteínas.
ResponderEliminarAl igual que en las anteriores determinaciones, las proteínas se han determinado por el método de Bradford, usando de nuevo, el espectrofotómetro. El contenido proteico es calculado por la ecuación: “Cantidad de proteínas en microgramos x= (y-0,0281)/0,0642”.
Valoración en un estado fresco.
- Piquillo verde fresco: 0,633 µg/µL
- Piquillo rojo fresco: 0,276 µg/µL
- Alegría riojana rojo fresco: 0,381 µg/µL
Valoración en estado senescente.
- Piquillo verde senescente: 0,6175 µg/µL
- Piquillo rojo senescente: 0,75 µg/µL
- Alegría riojana rojo senescente: 0,6736 µg/µL
En cuanto a la valoración de contenido proteico, vemos como en los frutos rojos aumenta notablemente el contenido proteico al madurar. Mientras que en el fruto verde se reduce al cabo del tiempo. Esto puede deberse a la pérdida de cloroplastos y otras enzimas.
5. Determinación de los cambios en la concentración de pigmentos fotosintéticos.
Al igual que en las proteínas, seguimos usando los mismo procesos para la determinación. En este caso, para la determinación de pigmentos realizamos el método de Pompelli, en el que se requiere también el uso del espectrofotómetro. Para calcular los pigmentos debemos seguir las siguientes fórmulas:
Clorofila a (µg/mL) = 13,36*A664 - 5,19*A649
Clorofila b (µg/mL) = 27,43*A649 - 8,12*A664
Carotenoides (µg/mL) = [(1000*A470 – 2,13*(Clorofila a) – 97,64*(Clorofila b)]/209
Aplicando las formulas, en las que consideramos las diluciones hechas para las lecturas en la longitud 470nm, nos dan los siguientes datos:
Valoración en un estado fresco.
- Piquillo verde fresco:
1. Clorofila a= 53,3 µg/mL
2. Clorofila b= 37,72 µg/mL
3. Carotenoides= 16,76 µg/mL
- Piquillo rojo fresco:
1. Clorofila a= 2,378 µg/mL
2. Clorofila b= 5,35 µg/mL
3. Carotenoides= 383,85 µg/mL
- Alegría riojana rojo fresco:
1. Clorofila a= 1,34 µg/mL
2. Clorofila b= 4,36 µg/mL
3. Carotenoides= 230,5 µg/mL
Valoración en estado senescente.
- Piquillo verde senescente:
1. Clorofila a= -0,107 µg/mL, tiende a 0 µg/mL
2. Clorofila b= 8,5 µg/mL
3. Carotenoides= 207,6 µg/mL
- Piquillo rojo senescente:
1. Clorofila a= 0,35 µg/mL
2. Clorofila b= 4,39 µg/mL
3. Carotenoides= 336,8 µg/mL
- Alegría riojana rojo senescente:
1. Clorofila a= 9,4 µg/mL
2. Clorofila b= 8,6 µg/mL
3. Carotenoides= 345 µg/mL
Al analizar los pigmentos destacamos como disminuyen las clorofilas al madurar en el pimiento de piquillo verde. También destacamos los altos valores de carotenos en los pimientos rojos y en el verdes senescente y, como aumentan al madurar el pimientos en prácticamente todas las muestras. En general, observamos valores bastante coherentes.
A modo de conclusión, vemos como prácticamente todos los valores, a excepción de la vitamina C, son coherentes. Este parte del proyecto es bastante interesante, pues a la hora de reflexionar sobre la variación de los distintos parámetros bioquímicos en el proceso de maduración, podemos aplicarlos a la vida cotidiana desde un punto de vista lógico, al ver que cuando el fruto madura aumenta el Brix y por tanto se vuelve más dulce, hasta un punto de vista gastronómico y saludable, respecto, por ejemplo, a la vitamina C.
Hasta aquí mi valoración sobre los resultados de las determinaciones de parámetros bioquímicos de los pimientos de piquillo y de alegría riojana.
Saludos,
Javi.
Después de realizar los cálculos pertinentes, ya se puede hacer una primera interpretación de los resultados obtenidos:
ResponderEliminar1) Brix: observamos como los azúcares de ambas variedades aumentan conforme los pimientos maduran, siendo este aumento el doble en la alegría riojana que en el piquillo. A su vez, los valores son mayores en la alegría riojana con respecto al resto.
Este aumento se puede deber a la pérdida de agua tras el paso del tiempo y a que la mayoría de los frutos acumulan almidón durante sus etapas tempranas de desarrollo, y los azúcares simples (ºBrix) emergen durante la maduración como resultado de la actividad de las enzimas α-amilasa, β-amilasa y almidón fosforilasa (Kays, 1997).
2) pH: en este caso, con la excepción del piquillo verde, el pH también aumenta ligeramente debido a la desecación. En el caso del piquillo verde, el pH ha disminuido y esto se podría explicar si tenemos en cuenta que las determinaciones se hicieron con pimientos diferentes y probablemente tuvieran un pH diferente.
3) Vitamina C: se observa que tanto para el piquillo verde como para la alegría riojana roja, la vitamina C disminuye al madurar el pimiento, siendo la disminución incluso hasta de más de la mitad del valor inicial en el caso de la alegría riojana (de 3,77 µg/mL a 1,54 µg/mL). Sin embargo, en el piquillo rojo, no sólo no disminuye la vitamina C, sino que aumenta. Si consultamos la bibliografía para intentar explicar esta incoherencia, encontramos estudios (Martínez, López, González-Raurich, y Bernardo 2005) que determinaron que en los primeros días de almacenamiento la vitamina C disminuye. Sin embargo, esta tendencia cambia a partir de las dos semanas. Por lo tanto, como hemos realizado estas mediciones con pimientos diferentes, puede que cada uno se encontrara en un momento de maduración distinto.
4) Proteínas: en este caso, las proteínas disminuyen muy ligeramente en el piquillo verde (de 0,663 µg a 0,618 µg) , probablemente debido a que en este estado, se continúen sintetizando y degradando proteínas a un ritmo más o menos similar a cuando el pimiento se encuentra en la planta. Sin embargo, tanto para el piquillo rojo como para la alegría riojana roja, las proteínas aumentan considerablemente (en torno al triple y al doble respectivamente). Cabe la posibilidad de que en este estado no se sinteticen proteínas pero éstas tampoco se degraden, por lo que su concentración aumenta por la pérdida de agua.
5)Pigmentos: los pigmentos medidos han sido tres:
En la clorofila A se observa que el piquillo verde disminuye, pasando de tener el valor más alto con diferencia (53,342 µg/g) a no tener nada. Sin embargo, tanto para el piquillo rojo como para la alegría riojana, sus valores, aunque son bajos, aumentan al madurar. Probablemente esto sea debido a la pérdida de agua.
En la clorofila B sucede lo mismo que con la A, es decir, el piquillo verde es el que tiene mayor concentración, pero al madurar desciende considerablemente. En las otras dos variedades, la clorofila B aumenta seguramente por la desecación.
Por último, los carotenoides totales aumentan en todos los pimientos. El piquillo verde es el que más aumenta ya que sus cloroplastos se han degradado casi por completo en cromoplastos, que son los orgánulos que almacenan estos pigmentos.
Iván.
Hoy día 21/12/2023 en nuestra clase de biología hemos empezado con nuestro proyecto de los pimientos, en los cuales hemos tenido que, con nuestros extractos, sacar los datos para después poder sacar una conclusión de los mismo al final del proyecto.
ResponderEliminarPrimero de todo hemos centrifugado los extractos del piquillo tanto el verde como el rojo con las siguiente fecha 23/11, es decir, las muestras senescentes y también hemos centrifugado los extractos de la variedad de pimiento Alegría Riojana durante un tiempo aproximado de 11 minutos, los cuales dos de los tubos de estos dos tipos llevan etanol.
Acto seguido hemos preparado una disolución de etanol con 0,5 gramos de almidón y 100 ml de agua destilada, que después utilizaremos para para hacer una disolución con los extractos, echando 2 mililitros de la disolución de almidón con 1 mililitros de extracto.
Pero antes de todo hemos tenido que rotular los botes tanto de piquillo verde y rojo como de alegría riojana, ya que necesitamos diferenciar los extractos senescentes de los frescos.
Para ello contamos:
- 3 Piquillo verde fresco
- 3 Piquillo verde senescente
- 3 Piquillo rojo fresco
- 3 Piquillo rojo senescente
- 3 Alegría riojana rojo fresco
- 3 Alegría riojana rojo senescente
Una vez que hemos retomado nuestro trabajo de investigación sobre los pimientos y hemos realizado las pruebas pertinentes para ellos, hemos tenido que hacer una valoración de los datos obtenidos.
ResponderEliminarBrix: En esta prueba hemos obtenido unos resultados que son los esperables, observando un incremento de prácticamente el doble de los azúcares en todas las variedades, sabemos que es lo esperado porque conforme pasaba el tiempo los pimientos se deshidrataban manteniéndose esos azúcares solubles pero esos azúcares insolubles se convierten en azúcares solubles provocando ese aumento que podemos observar en nuestros resultados.
pH: En el valor de pH vemos como hay un aumento en eso valores tanto en el piquillo rojo como en la alegría riojana, datos que eran de esperar debido a esa pérdida de agua con el paso del tiempo volviendo ese pimiento más dulce, pero en la variedad de piquillo verde observamos que hay una ligera disminución volviéndose un tanto más ácido cosa que nos llama la atención.
Vitamina C: Con respecto a la vitamina C podemos ver que en las variedades de pimiento de piquillo verde y alegría riojana podemos ver una disminución de los valores, incluso en la alegría riojana podemos ver una disminución de prácticamente la mitad de su valor ( 3,77 a 1,53), pero en la variedad de piquillo rojo observamos justo lo contrario, vemos como sus valores aumentan (2,58 - 3,04) dato que nos llama la atención porque si recordamos los valores del año pasado estos valores tienden a disminuir pero después de preguntarle a nuestro profesor Antonio Quesada y de tener una charla con mi compañero Iván Molina llegamos a la conclusión de que podría ser porque como hemos hecho estas mediciones con pimientos diferentes tal y como nos dijo nuestro profesor, puede ser que cada uno se encontrase en un proceso de maduración distinto y de ahí que nos saliese esa anomalía.
Proteínas: En el caso de la proteínas podemos decir que encontramos como la variedad de piquillo verde disminuye ( 3,17 - 3,09) lo que puede suponer que las proteínas se sigan degradando al igual que lo hacía cuando estaba en la planta, pero si nos fijamos en los valores del piquillo rojo y la alegría riojana (1,38 - 3,76) (1,9 - 3,37) respectivamente vemos un aumento considerable de la misma, pudiendo ser que debido a esa pérdida de agua sigan aumentando su concentración debido a que no se están degradando y por ello obtenemos estos valores.
Pigmentos: En este caso hemos tenido en cuenta las clorofilas a y b y los carotenos totales. En las clorofilas A encontramos como los valores desciende prácticamente en todas las variedades pero nos llama mucho la atención la disminución tan drástica que observamos en el piquillo verde ( 53,3 - 0) y el aumento de estas clorofilas en la alegría riojana, ambas situaciones pudiendo ser debido otra vez por esa pérdida de agua. En cuanto a las clorofilas B volvemos a encontrar esa disminución en el piquillo verde como en el rojo, pero otra vez la Alegría riojana aumenta sus valores (4,36 - 8,6) producto probablemente del proceso de secado que llevaron a cabo. Por último observamos como los carotenos disminuyen en las dos variedades de piquillo aunque en la Alegría riojana aumenta sus valores debido a su degradación de cloroplastos como vimos el año pasado. Seguramente esas disminuciones que expongo de los carotenos debe de ser un error de cálculo ya que en teoría debían de aumentar en las tres variedades.
Antonio Encinas.
Buenas tardes;
ResponderEliminarTras realizar todos los cálculos necesarios con los tres tipos de pimientos que se trataron en las muestras, se ha podido obtener una conclusión de los resultados:
- Azúcares solubles (Brix). Si nos fijamos en los datos que tenemos podemos afirmar que los tres tipos de pimientos experimentan un ascenso de los azúcares solubles cuando estos sufren la transición de estado fresco a estado senescente, y esto se debe a la pérdida de agua (o disolvente), ya que los tres han pasado por esta pérdida de agua, que deriva en un aumento de soluto, lo que es un aumento de los azúcares.
-Cambios en el pH. En el pH sucede algo similar a lo que ocurre con el Brix, y es que en los dos pimientos rojos (alegría riojana y piquillo rojos) ocurre una subida de los valores de pH cuando estos pasan al estado senescente, sin embargo en el único pimiento verde (piquillo verde) ocurre lo contrario, los valores del pH bajan o se mantienen, relativamente, al llegar a su estado senescente. Realizada esta observación es preciso explicarla, y la respuesta se debe a que los pimientos rojos ya están maduros (rojos) antes de sufrir el cambio a estado senescente, pero el pimiento verde no está maduro (rojo) sino verde en estado fresco, por lo que la causa de esta diferencia en el pH ha de deberse precisamente a las diferencias que ofrecen los pimientos rojos de los verdes y a su maduración en el cambio de estado.
- Contenido de Vitamina C.
Piquillo verde: En este pimiento tiene lugar una bajada de la vitamina C en su transición de estado fresco a senescente (3.7-fresco/2.44-senescente).
Piquillo rojo: A diferencia del piquillo verde, éste pimiento experimenta una subida de la vitamina C en su transición (fresco-5.16/senescente-6.076).
Alegría Riojana rojo: Curiosamente este pimiento rojo pasa por una bajada de vitamina C cuando tiene lugar su transición (fresco-7.54/senescente-3.08)
Si observamos todos los resultados podemos ver que tanto el alegría riojana como el piquillo verde comparten el mismo hecho, bajada de vitamina C, y contrariamente el piquillo rojo experimenta una subida en sus valores de vitamina C. Esto se puede deber a lo siguiente; lo más probable es que todos los pimientos tuvieran que haber sufrido una bajada de vitamina C ya que habrían perdido una parte en la transición, sin embargo puede ser que la pérdida de agua y de diferentes sustancias que haya sufrido el piquillo rojo haya sido diferente a la pérdida de los otros dos pimientos, y así este piquillo rojo al perder de forma diferente en su transición difiere en los valores de vitamina C con los otros dos pimientos. Si no se podría deber a una diferencia de propiedades entre el piquilo y el alegría como pimientos, y en el caso del piquillo verde se explicaría esto por su estado inmaduro (verde) antes del proceso.
- Proteínas.
ResponderEliminarPiquillo verde: El piquillo verde pasa por una leve bajada en los valores de proteínas cuando sufre la transición.
(fresco-0.632/senescente-0.618)
Piquillo rojo: Este pimiento experimenta una gran subida de proteínas en su transición de estados.
(fresco-0.276/senescente-0.752)
Alegría Riojana rojo: al igual que el piquillo rojo, el alegría pasa por una subida considerable de sus proteínas en la transición. (fresco-0.38/senescente-0.6736)
Si observamos los resultados nos topamos con una pertinente subida de proteínas en los pimientos rojos y una leve bajada en el verde, y esto será causa de el estado en el que se disponen los tres tipos de pimientos al comenzar el proceso, es decir, es causa de que el piquillo verde comience inmaduro (verde) y de que los otros dos tipos comiencen maduros (rojo), y esta es la explicación más probable ya que los dos maduros han subido sus proteínas y el verde no.
Pero en lo que afecta este estado de inmadurez y de madurez es en la forma de perder agua o en las propiedades que influyen en la pérdida, esto es, difieren en sus proteínas por las propiedades y por la forma de perder agua y sustancias en la transición.
-Pigmentos. Estos valores son muy amplios y numerosos, por lo que, para no ser muy extenso en mi observación, únicamente me dirigiré a las conclusiones.
Observando los resultados podemos determinar lo siguiente;
Las clorofilas a disminuyen, incluso hasta cero en el pimiento verde; lo cual es lógico ya que este cambia su color tras la
transición (de verde a rojo), en los pimientos piquillo, tanto verdes como rojos, pero en la alegría riojana aumentan, lo cual es bastante raro ya que lo lógico es que suceda lo contrario, y esto se puede deber a una especie de anomalía en la forma de pérdida que ha tenido lugar en la transición, si no fuese esta la explicación lo menos carente de sentido sería que las propiedades del alegría riojana le influyesen en la pérdida de clorofilas a en su transición.
Las clorofilas b sufren lo mismo que las a en los tres pimientos, lo que es una pérdida en los dos piquillos y un aumento en el alegría riojana. Puesto que el caso es el mismo para ambas clorofilas ofrezco en consecuencia la misma explicación para ambas clorofilas.
Por último los carotenoides. Estos suben en el caso del piquillo verde y en el caso del alegría riojana, pero en el piquillo rojo ocurre lo opuesto, y es que bajan un poco los carotenoides tras la transición. Si estoy en lo cierto lo mismo ocurría con los valores de vitamina C, pero ocurría al contrario, y esto lo mencionó porque lo más probable es que la explicación que resuelve este asunto sea la misma para la vitamina C que para los carotenoides, ya que en ambos casos es el piquillo rojo el que difiere respecto a los otros dos. Por esto propongo que la respuesta sea la misma para ambos valores, y es que se debe a que el piquillo rojo haya perdido de una forma distinta a la que han perdido los otros pimientos en la transición, o a que las propiedades del piquillo y el alegría sean muy diferentes e influyan a estos valores y que en el caso del verde su explicación nazca de su inmadurez.
Esto es todo, gracias por su tiempo.
Álvaro Molina Ruiz.
A finales del primer trimestre retomamos nuestro proyecto y, una vez más, lo que empezamos haciendo fue analizar los valores bioquímicos. Esta vez analizaremos los azúcares, el pH, la vitamina C, las proteínas y los pigmentos de las variedades piquillo verde, piquillo rojo y alegría riojana roja (queda pendiente trabajar con los piquillos desecados y la variedad de alegría riojana verde). Para ello preparamos una doble solución con 10 días de diferencia. Una del 13/11/2023 y otra del 23/11/2023. Usamos los métodos pertinentes para obtener los resultados que vemos arriba y una vez recopilados, los analizamos.
ResponderEliminarEmpezaremos por los azúcares solubles (Brix): vemos que conforme ha pasado el tiempo el número de azúcares ha aumentado. Esto, indudablemente se debe a la pérdida de agua del pimiento. Al disminuir el agua en el fruto aumenta la concentración de azúcares en el mismo. Lo curioso es que se produce un mayor aumento en las variedades rojas (de 10 a 20 en piquillo y de 11 a 22 en alegría riojana) que en la verde (pasa de 7 a 13’5). Esto podría deberse a que, al haber completado su proceso de maduración en la mata, los niveles de azúcares se hayan formado al completo y estos tengan más azúcar que los verdes. Es más, si comparamos con los resultados obtenidos de la variedad dulce del año pasado (california) veríamos que siguen el mismo patrón que los piquillos.
Prosiguiendo con los valores de pH vemos que aumentan levemente según envejece el pimiento en la variedad alegría riojana (4’8 a 4’96), aumentan un poco más bruscamente en la variedad piquillo roja (4’8 a 5’1) y descienden en la variedad piquillo verde (de 5’4 a 5’03)
La determinaciones de vitamina C las hicimos a 500 microlitros en lugar de a un mililitro por lo que habrá que doblar las medidas reflejadas en la tabla de arriba que se refieren al volumen de lugol. Por lo que deducimos la concentración de vitamina C aplicando la fórmula (v. lugol/95’479).
Vemos un considerable descenso de vitamina C en los pimientos alegría riojana lo que podría deberse a una pérdida más notoria de agua en esta variedad respecto al piquillo rojo haciendo así que disminuyesen los valores nutricionales.
En la determinación de proteínas aplicaremos la ecuación (y-0’0281)/ 0’0642 siendo y la media de los valores obtenidos. El resultado lo dividimos entre 5.
Vemos que los valores proteicos incrementan notoriamente en los pimientos rojos senescentes esto se debe a que, en el momento que se los arranca de la mata, ya han producido todas las proteínas necesarias y se nota esa diferencia al perder agua y tener igual concentración de proteínas.
Para hallar los valores de pigmentos haremos sustituiremos donde ponga A664, A649 y A470 en las siguientes ecuaciones por los respectivos valores obtenidos.
Clorofila a (µg/mL) = 13,36 x A664 - 5,19 x A649
Clorofila b (µg/mL) = 27,43 x A649 - 8,12 x A664
Carotenoides totales (µg/mL) = [1000 x A470 - 2,13 x (Clorofila a) - 97,64 x (Clorofila b)] / 209.
El piquillo verde pierde gran parte de sus clorofilas por el avance en su estado de maduración una vez arrancado de la mata. Así lo hace también la variedad alegría riojana que podría justificarse, al igual que con la vitamina C, con su brusca pérdida de agua según sigue madurando fuera de la mata. Al haber menos agua las clorofilas y carotenos van disminuyendo. El piquillo rojo aumenta sus valores lo que podría deberse a su maduración. Los valores de carotenos son normales ya que los pimientos al ir madurando van tiñéndose cada vez de un tono más rojo.
Sería interesante haber analizado la pérdida de agua tanto de la alegría riojana como de los piquillos para así poder saber a que se deben esos picos de diferencia entre unos y otros.
Lucía Muñoz.
En esta primera sesión (21/12/23) centrifugamos las tres variedades de pimiento (Alegría
ResponderEliminarRiojana, Piquillo Verde y Rojo) durante 11 minutos. Tras esto diluimos almidón (0,5 g) con
agua destilada (100ml). Tras esto de esta primera disolución mezclamos 2ml de esta
disolución junto con 1ml de extracto.
En esta primera toma de contacto con el proyecto obtuvimos los siguientes resultados y sus
respectivas conclusiones:
- Brix: Tras la medición con el refractómetro obtuvimos unos resultados similares en cuanto
al contenido de azúcares solubles en los tres tipos de pimientos frescos. En cuanto a los
senescentes también presentan valores similares aunque por encima de los frescos siendo
en la mayoría de los casos el doble o incluso más. Pero al realizar una comparación entre
pimientos frescos y pimientos senescentes notamos cómo aumenta conforme pasa el
tiempo
- pH: En cuanto a los valores del pH podemos establecer una gran SIMILITUD entre estos
tipos de pimiento, siendo el valor más alto 5,4 ( piquillo verde fresco), valor que indica su
sabor dulce y el más bajo 4,8 (alegría riojana fresco y piquillo rojo fresco) lo cual nos indica
que ha adquirido un sabor más ácido.
- Vitamina C:
PVF: 3,69
PVS: 2,44
PRF: 5,17
PRS: 6,07
ARF: 7,54
ARS: 3,07
Tras obtener estos valores podemos observar como afecta el tiempo en algunos casos de
forma contraria. La alegría riojana llega a disminuir hasta más del doble, mientras que el
piquillo rojo aumenta. Observando estos valores concluimos que algo habíamos hecho mal
ya que no concordaban, pero tras esa charla deducimos que se encontraban en un periodo
de maduración distinto.
- Proteínas:
Piquillo Verde Fresco
3,89
3,14
2,46
Piquillo Verde Senescente
2,94
3,83
2,49
Piquillo Rojo Fresco
0,99
1,32
1,82
Piquillo Rojo Senescente
3,63
3,77
3,896
Alegría Riojana Fresco
2,30
1,52
1,88
Alegría Riojana Senescente
3,69
3,18
3,24
Tras obtener los siguientes resultados es fácil destacar la variación del comportamiento de
las proteínas en pimientos frescos y en senescentes, siendo el volumen de proteínas mayor
en los frescos que en los senescentes. El paso de los días afecta directamente a los
pimientos, degradándolos.
-Pigmentos:
ResponderEliminarPiquillo Verde Fresco
52,01
36,63
16,35
Piquillo Verde Senescente
0
9,03
203,6
Piquillo Rojo Fresco
4,65
13,36
376,47
Piquillo Rojo Senescente
0,35
4,4
354,56
Alegría Riojana Fresco
1,07
3,49
230,83
Alegría Riojana Senescente
9,41
8,61
382,01
Al obtener estos resultados destacamos como en algunas variedades aumenta (AR y PR)
mientras que en otras disminuye (PV). En cuantos a las clorofilas deducimos que conforme
el pimiento madura las clorofilas se degradan. Respecto a los carotenoides que son los que
toman el mando del color aumentan en todas las variedades.
Tras finalizar los cálculos y realizar algunas comparaciones podemos identificar una cierta
similitud en sus rasgos entre la alegría riojana y el piquillo rojo.
Retomamos el proyecto de los pimientos haciendo una vez más las determinaciones sobre el Brix, Vitamina c, pigmentos y Ph en pimientos del tipo alegría riojana rojos, frescos y senescentes y en esta ocasión añadimos una variedad más, el pimiento del piquillo verdes y rojos y frescos y senescentes. Tener una variedad más puede afectar en nuestros resultados ya que el tejido de estos pimientos son diferentes. La cutícula del pimiento influye en su envejecimiento, cuando envejecen pierden agua, el alegría riojana es el que más mantiene la forma porque su pared celular es muy gruesa, por tanto su pérdida de agua será menor, en cambio los piquillos se arrugan bastante más.
ResponderEliminarLos resultados son coherentes porque las diferencias entre valores son pequeñas. En el caso de la Vit C hay cosas contradictoria ya que haciendo los cálculos necesarios aplicando la fórmula tenemos que en el piquillo verde fresco los valores de vitamina C son de 3,69 micromol/mL, en el senescente disminuye a 2,2238 micromol/mL, completamente entendible sabiendo que al envejecer pierde agua y la vItamina C es hidrosoluble por lo tanto al perder agua disminuirán los valores de esta. En el caso del piquillo rojo fresco aumentan notablemente los valores ya que da a 5,1669 micromol/mL y observando al senescente su valor es de 6, 07463 micromol/mL por esto decía anteriormente que los valores eran contradictorios ya que en este caso no se cumple lo que hemos observado en el piquillo verde. Observemos ahora al pimiento del tipo Alegría riojana en
este su valor de vitamina C para el fresco es de 7, 5409 micromol/mL y para el senescente de 3,06664 micromol/mL una vez más los valores disminuyen cuando el pimiento envejece.
Más tarde comentaré los valores de Ph pero he de añadir aquí que estos se encuentran muy relacionados con el ácido ascórbico ya que cuanto más bajo es el pH de la muestra mayor será su acidez, esto explica la ascendencia de la vitamina C y a su vez la descendencia del Ph.
ResponderEliminarHay muchos factores que debemos tener en cuenta al analizar estos resultados ya que pueden afectar aunque no sabemos cuánto. En primer lugar sólo hemos utilizado un pimiento de cada tipo para que no se contaminaran de hongos al pasar los días, además para tener un análisis más exacto se deberían haber realizado varias medidas de varios pimientos del mismo tipo para ser más exactos. Por otro lado, hemos usado varios tipos de pimiento en este caso dos pero anteriormente hemos trabajado con más por ejemplo el California, esto puede influir en que no todos los pimientos envejecen de la misma manera, cuando un pimiento envejece y se arruga, pierde agua, si pierde agua sus valores de azúcar, vitaminas, proteínas puede variar, pero no todos pierden la misma cantidad de agua ni se arrugan lo mismo en el caso del alegría riojana mantiene mucho la forma al envejecer porque tiene una cutícula muy gruesa y pierde menos agua, con lo cual sería muy razonable que sus valores presentaran menor variación.
Una vez hablado de esto, pasamos a las proteínas que observando estudios anteriores con la variedad melchor y California sucede algo muy parecido. Nos encontramos con que los valores en el piquillo verde disminuyen al envejecer el pimiento esto puede deberse a que cuando el pimiento madura y pasa un tiempo desde que se recogió o compró, se vuelve de color rojo, es decir pierde los cloroplastos, cuando estos se eliminan el proceso de fotosíontesis ya no sucede y en consecuencia no crea enzimas proteicas que elaboraba en la fotosíntesis, por ello disminuye su contenido proteico. En el piquillo rojo, este se ha recogido cuando ya estaba maduro, ya había perdido las clorofilas y al empezar a envejecer pierde agua, esto podría explicar el aumento en la concentración de proteínas. En el tipo de Alegría riojana también hay un aumento al envejecer ya que pasa de 0,381 microgr/µL a 0,6735 microg/microL.
En los tres tipos el Brix aumenta cuando el pimiento envejece, se explica con su maduración, cuando el pimiento madura aumenta su concentración de azúcares en primer lugar por la pérdida de agua y la transformación del almidón a través de enzimas en glucosa y fructosa incrementando con ello sus niveles de azúcar, pasa de ser ácido a ser más dulce, esto se debe a un incremento en los niveles de ph del alimento por ello en el piquillo rojo y en el alegría riojana aumentan los valores, en el caso del piquillo verde hay una disminución pero es mínima.
ResponderEliminarAlgunas frutas comienzan a disminuir su pH en respuesta al aumento de madurez. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Cuando el pimiento se va deteriorando y madurando al tenerlo almacenado, observamos cómo se arruga lo que se puede deber a una pérdida de agua, si pierden agua pierden hidrógeno y esta puede ser una de las razones por las cuales el Ph de los pimientos disminuye cuando maduran, pero únicamente en el piquillo verde esto no ocurre en el rojo ni en el alegría riojana como he comentado antes.
De hecho se podría decir que esta diferencia entre aumentos y disminuciones dependiendo del tipo de pimiento o de su color está relacionado también con la vit C, es decir, como hemos dicho antes el pimiento al madurar pasa de ser ácido a ser más dulce, lo que conlleva a un incremento del brix ( ha ocurrida en las medidas de los tres pimientos) , a una disminución de la Vit c ( solo en el piquillo verde y en el alegría riojana) y por tanto un aumento del Ph ( piquillo rojo y alegría riojana) cuanto más bajo es el pH de la muestra mayor será su acidez, y viceversa, esto explica completamente el comportamiento del pimiento del tipo alegría riojana que su vit c disminuye al envejecer, su Ph se incrementa y los azúcares también aumentan. Sin embargo, en el caso de los piquillos, si hablamos del verde sus azúcares aumentan pero su vit C baja y también su Ph aunque cierto es que muy poco y puede deberse a un error diluyendo o en los cálculos.
En el piquillo rojo la vIt c aumenta y el Ph también, un comportamiento un tanto contradictorio de nuevo pero como ya he dicho no son variaciones muy grandes por lo que el error puede estar en mis cálculos o incluso en el laboratorio o en cualquiera de los factores que he comentado antes.
Centrándonos en la determinación de los cambios en la concentración de pigmentos fotosintéticos, en el caso de pimiento verde, en el fresco los carotenoides tienen valores bajos en comparación con las clorofilas totalmente comprensible sabiendo que el pimiento tiene color verde y los carotenoides son los que se ocupan de la coloración de las plantas, verduras, frutas o bacterias, y comparándolos con este mismo pero madurado las clorofilas disminuyen notablemente y los carotenoides aumentan, hay que tener en cuenta ahora que cuando el pimiento madura su color pasa de verde a rojo.
Los carotenos es totalmente normal que aumenten cuando envejece el pimiento porque como ya he nombrado antes, cuando envejece pasa de verde a rojo, por lo tanto sus valores de clorofilas serán muy bajos o ningunos y los de carotenos aumentarán notablemente, esto ocurre en el piquillo verde, que se ve muy claro.
En el caso del piquillo rojo las clorofilas disminuyen, pero también lo hacen los carotenos, aquí es más probable que hayamos cometido algún error experimental o de cálculo, aunque también se puede deber a que el pimiento ya era rojo de por sí, cuando madura no se vuelve más rojo, solo pierde agua y se arruga.
En el caso del alegría riojana aumentan notablemente las clorofilas, comportamiento un tanto anormal teniendo en cuenta lo que se ha dicho antes.
Los resultados obtenidos aplicando las fórmulas necesarias fueron:
ResponderEliminarPara la vitamina C:
En el piquillo verde fresco 3,69 µmol/L y para el senescente 2,4438 µmol/L.
En el caso del piquillo rojo 5,1669 µmol/L y 6,07463 µmol/L en el senescente.
Y en el Alegría Riojana 7,5409 µmol/L y 3,06664 µmol/L para el fresco y senescente respectivamente.
Pasando a los pigmentos tenemos los siguientes resultados:
Piquillo verde fresco
clorofila a 53, 33 µg/mL
clorofila b 37,82 µg/mL
carotenos 17 µg/mL
piquillo verde senescente
clorofila a -0,11238 µg/mL
clorofila b 8,46 µg/mL
carotenos 201,788 µg/mL
piquillo rojo fresco
clorofila a 4,48 µg/mL
clorofila b 15,349 µg/mL
carotenos 375,558 µg/mL
piquillo rojo senescente
clorofila a 0,3499 µg/mL
clorofila b 4,3997 µg/mL
carotenos 354,544 µg/mL
Alegría Riojana fresco
clorofila a 1,3 µg/mL
clorofila b 4,3 µg/mL
carotenos 158 µg/mL
Alegría Riojana senescente
clorofila a 9,36 µg/mL
8,6 µg/mL
382 µg/mL
Y por último las proteínas. En las que obtuve como resultados los siguientes valores:
ResponderEliminarpiquillo verde fresco: 0,633 µg/µL
piquillo verde senescente: 0,6175 µg/µL
piquillo rojo fresco : 0,276 µg/µL
piquillo rojo senescente: 0,75254 µg/µL
alegría riojana fresco: 0,38079 µg/µL
alegría riojana senescente: 0,6735 µg/µL
1. Valoración de los cambios de azúcares solubles
ResponderEliminarEl aumento de los brix, se debe a que la fruta inmadura tiene su energía almacenada en modo de almidón, del que se va liberando azúcar a medida que avanza la maduración, debido al proceso de hidrólisis, por el que el almidón se rompe en azúcares simples como sacarosa, fructosa o glucosa, es por esto que cuanto más maduro esté el pimiento más cantidad de azúcar liberará aumentando así la cantidad de azúcares solubles.
2. Valoración de los cambios en el pH
Los valores que hemos obtenido de pH son un poco desconcertantes, ya que mientras que en la variedad de piquillo verde disminuye, en la de piquillo rojo y alegría riojana aumenta.
La disminución de pH en la variedad de Piquillo verde puede deberse a la pérdida de agua durante la maduración. Al perder agua durante la maduración, también pierde hidrógeno, y el pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Es por esto que al disminuir la cantidad de hidrógeno, también disminuye el pH, y el pimiento se vuelve más ácido.
En el caso de la variedad de alegría riojana, el aumento del pH, se debe a la disminución de vitamina C o ácido ascórbico. Al disminuir la cantidad de vitamina C, el pimiento se vuelve menos ácido, es decir, se vuelve más base. Esto provoca un aumento del pH, ya que cuanto más base es una sustancia mayor es su pH y viceversa.
Y por último, en el caso de la variedad de piquillo rojo, podemos observar un aumento del pH con la maduración, el cuál no podemos explicar ya que es contradictorio a las otras dos variedades de pimiento.
Estos valores son bastante subjetivos e inexactos, ya que hemos podido cometer errores a la hora de medir los valores, solo hemos medido muestras de un pimiento de cada especie, lo que también puede modificar los resultados, y también es normal que los valores varían en función de cada especie. Por lo que es normal que podamos observar valores contradictorios como los de la variedad de piquillo rojo y que hayamos cometido errores a la hora de medirlos.
3. Valoración de los cambios en el contenido de Vitamina C
En el caso de la variedad de piquillo verde y de alegría riojana, podemos observar una disminución de la vitamina C con la maduración del pimiento. Esto es perfectamente comprensible, ya que durante la maduración, el pimiento va perdiendo agua, y la vitamina C es una sustancia hidrosoluble, por lo que al disminuir la cantidad de agua también disminuye la cantidad de vitamina C.
Además, conforme el pimiento va madurando, como hemos observado anteriormente, aumenta la cantidad de azúcares solubles, volviendo a los pimientos menos ácidos, y por lo tanto disminuyendo la cantidad de vitamina C.
Sin embargo, en el caso de la variedad de piquillo rojo podemos observar un aumento de la variedad de la vitamina C durante la maduración. Esto como en el caso anterior, es un valor contradictoria a los valores medidos en las otras dos variedades de pimiento. Lo que se puede deber, como hemos mencionado anteriormente, a un error al medir los valores, el solo a ver medido muestras de un pimiento de cada especie y no de varios para oder comparar los valores, la diferencia entre el comportamiento de las distintas especies de pimientos, etc..
4. Determinación de proteínas
ResponderEliminarEn el caso de la variedad del piquillo Verde podemos observar un descenso en la cantidad de proteínas tras la maduración. Esto puede deberse a que una vez que el pimiento verde se vuelve rojo, es decir, una vez que ha eliminado por completo los cloroplastos, este deja de llevar a cabo la fotosíntesis, por lo que también deja de elaborar todas las enzimas proteicas que elabora en la fotosíntesis, reduciéndose así el contenido proteico.
Mientras que tanto en la variedad de piquillo rojo como en la de alegría riojana podemos observar un aumento de la cantidad proteica durante la maduración. Esto probablemente se deba a la pérdida de agua en el proceso de maduración ya que esta clase de pimiento ya había eliminado los cloroplastos antes de ser recogidos, por lo que las enzimas proteicas no se degradan.
5. Pigmentos Fotosintéticos
En el caso de la variedad de pimiento piquillo verde, podemos observar una gran disminución de la clorofila tanto a como b durante la maduración. Esta variedad, se diferencia de la de piquillo rojo si conserva las clorofilas al arrancarla de la mata, ya que no le ha dado tiempo a eliminarlas. Y su disminución se debe probablemente a la pérdida de agua durante la maduración.
En el caso de la variedad de pimiento piquillo rojo, también podemos apreciar una disminución de los valores de clorofila, sin embargo, mucho menor que en la de piquillo verde, ya que este ya había eliminado la mayoría durante el proceso de fotosíntesis al cambiar de color. Y debido a la pérdida de agua durante la maduración después de ser arrancada de la mata, termina de perder la poca que le queda.
Y por último, en el caso de la variedad de pimiento de alegría riojana podemos observar un aumento considerable de la cantidad tanto de clorofila a como de b. Estos valores son bastantes contradictorios teniendo en cuenta lo mencionado con anterioridad. Esto como ya he mencionado con anterioridad, puede deberse a fallos en los cálculos, y en otros factores que no hemos tenido en cuenta a la hora de llevar a cabo las medidas de los valores.
Y en cuanto a los carotenoides, en la variedad de pimiento de piquillo verde podemos observar un gran aumento, esto se debe a que los carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos, es por esto que como los pimientos verdes aún están madurando y se están poniendo rojos su nivel de carotenoides es cada vez mayor.
Y en el caso de la variedad de pimiento del piquillo rojo, podemos observar una ligera disminución de carotenoides. El valor de estos, en este variedad ya es muy elevado al arrancarlo de la mata, ya que lo arrancamos más madurado que el verde y de color rojo. En cambio, la disminución que observamos se puede deber a la pérdida de agua durante la maduración desde que lo arrancamos de la mata.
Y por último, en el caso de la variedad del pimiento de alegría riojana, podemos observar un gran aumento de los valores de carotenoides. Esto al igual que en el caso de las clorofilas, resulta contradictorio teniendo en cuenta lo dicho con anterioridad y el comportamiento del resto de especies de pimientos. Esto, como ya hemos mencionado más veces, puede deberse a ciertos errores de cálculo y algunos factores que no hemos tenido en cuenta a la hora de realizar las medidas de los pimientos.