En este semana hemos concluido los experimentos bioquímicos con nuestros pimientos. Completamos los que llevamos a cabo en curso anterior con las variedades California Melchor y Alegría riojana con el análisis de pimientos de la variedad piquillo, bajo los mismos supuestos: frescos, senescentes y secos. Las tablas siguientes muestran los resultados de los cálculos llevados a cabo con las medidas. Recordaremos que no pudimos disponer pimientos alegría riojana senescentes ni desecados.
1. Valoración del pH de los extractos de pimientos
2. Valoración del contenido en azúcares solubles (º Brix)
3. Valoración del contenido de ácido ascórbico (vitamina C)
4. Análisis de las proteínas
5. Valoración de los pigmentos fotosintéticos
5.1. Variedad California
5.2. Variedad Alegría Riojana
5.3. Variedad Piquillo
De proyectos anteriores tenemos datos de la evolución de los parámetros que estudiamos en otra variedad de pimientos, la dulce italiano. En este caso estudiábamos cómo variaban estos parámetros bioquímicos en función del método de conservación de los pimientos. En el estudio actual consideramos senescentes a aquellos pimientos que almacenamos durante 12 días; en el caso de los pimientos dulces italianos, asimilaremos a los senescentes los medidos a los 14 días de almacenamiento. Incluimos a continuación los datos de entonces, con lo que podemos ampliar nuestro estudio a un total de cuatro variedades de pimientos.
Con todos estos resultados procede ahora hacer el análisis correspondiente. La representación gráfica de los mismos nos puede ayudar a su interpretación. Como siempre, compartiremos los nuestras conclusiones en los comentarios.
A finales de febrero volvimos a realizar los análisis bioquímicos de los pimientos en estado fresco, senescente y seco. Una vez más, analizando los resultados obtenidos llegamos a las siguientes conclusiones :
ResponderEliminarEl pH suele disminuir según envejece el pimiento y solemos encontrar valores mucho más elevados en los pimientos rojos que en los verdes.
La cantidad de azúcares solubles aumenta según la antigüedad del pimiento y esto se debe a que, a mayor pérdida de agua de los pimientos, los azúcares se ven más concentrados. En los pimientos secos, aunque sus valores de azúcar aumentan respecto a los frescos, no lo hacen tanto como en los senescentes, cosa que se debe a que, al haberse perdido más agua, también se han perdido más azúcares.
La vitamina C aumenta en la variedad melchor y en piquillo rojo lo que podría deberse a que, a la hora de la maduración pierdan un cantidad de agua mayor que el alegría riojana rojo y el piquillo verde.
Los valores proteicos aumentan en cada variedad excepto en melchor verde y piquillo verde (aunque aquí con apenas diferencia). El aumento debería producirse ya que, al ser rojos y haber completado su ciclo de maduración, cuando se los arranca de la mata disponen de todos los compuestos necesarios para seguir sintetizando proteínas. En cambio, los pimientos verdes no han sintetizado todas las proteínas necesarias ya que se encuentran en un estado inferior de maduración y de ahí su disminución.
En cuanto a los pigmentos, vemos como, en la variedad melchor, disminuyen significativamente las clorofilas en los verdes, siendo nulas en los rojos y muy bajas en los secos tanto rojos como verdes. Esto se produce ya que, a medida que madura el fruto, va tornando cada vez su color más rojo y perdiendo el verde (pigmento del que son responsables las clorofilas) Los carotenos aumentan según madura el pimiento tanto el rojo como el verde aunque con valores más altos en los rojos. Esto se debe a que los carotenos son los responsables de ese color rojo del que se tiñen los pimientos.
En el alegría riojana verde, como es lógico, vemos valores más altos de clorofila que de carotenos. En la variedad alegría riojana rojo los niveles de carotenos son considerablemente más altos que los de clorofila llegando incluso a desaparecer las clorofilas en los secos. Esto se debe a que no les queda ningún pigmento verde.
En la variedad piquillo se sigue el mismo esquema, elevados valores de clorofila en frescos, ya que son los pigmentos que le aportan el color verde al fruto, y crecen los carotenos según va madurando el pimiento y, por tanto, tiñéndose de rojo. Esta variedad si conserva clorofilas en los pimientos rojos.
El pasado 24 de febrero volvimos a hacer mediciones bioquímicas de los pimientos en sus tres estados madurativos, fresco, senescente y seco.
ResponderEliminarComenzando por el ph, debemos saber que cuanto más bajo es el ph de la muestra mayor será su acidez por lo que se encuentra directamente relacionado con el ácido ascórbico, esto explica la ascendencia de la vitamina C y a su vez la descendencia del Ph que observamos en la mayoría de casos con excepción de algunos como el piquillo verde o el alegría riojana rojo, cierto es que esto es observable sobre todo en el cambio entre fresco y senescente en el que su Ph disminuye y la vit C aumenta.
La disminución de Ph es apreciable en el tipo melchor verde, melchor rojo,y piquillo verde, aunque en este último la vit C no aumenta.
Cierto es que en muchos casos la disminución de los valores es muy pequeña.
Observando los resultados de una forma más precisa podemos llegar a la conclusión de que en el tipo Melchor Verde sí se aprecia una disminución del ph del fresco a senescente, a la vez que un aumento en la vitamina C; si además lo relacionamos con los azúcares estos deberían de aumentar conforme baja la acidez, ya que cuando una fruta o verdura madura se vuelve más dulce y por tanto menos ácido, esto en este pimiento no lo podemos relacionar con los 3 factores ya que hay un aumento de azúcares a la vez que de vitamina C.
En el caso del Melchor rojo el Ph disminuye, la vitamina C aumenta y los azúcares solubles aumentan, si tenemos en cuenta que los pimientos cuando maduran pierden agua es totalmente comprensible que los valores de brix aumenten ya que al perder agua se encuentran más concentrados. Hay muchísimos factores que influyen en que no todos los pimientos y sus variedades se comporten de la misma manera y esto es muy importante tenerlo en cuenta, uno de ellos podría ser su fisiología, no todos tienen la placenta del mismo grosor por lo que no todos perderán la misma cantidad de agua.
Algunas frutas comienzan a disminuir su pH en respuesta al aumento de madurez. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Cuando el pimiento se va deteriorando y madurando al tenerlo almacenado, observamos cómo se arruga lo que se puede deber a una pérdida de agua, si pierden agua pierden hidrógeno y esta puede ser una de las razones por las cuales el Ph de los pimientos disminuye cuando maduran.
ResponderEliminarHaciendo una visión más general habiendo hablado ya sobre los de tipo melchor, he observado que coincide en que los que son verdes como el melchor verde y el piquillo verde su Ph disminuye de fresco a senescente, pero en cambio en los rojos sucede justo al contrario, buscando una respuesta razonable frente a esta posible controversia, encontramos lo ya nombrado anteriormente, la maduración, este proceso es la clave de todo, el rojo es más maduro que el verde, y por ejemplo, el alegría riojana tiene una cutícula más gruesa y mantiene más la forma al envejecer, a ello puede deberse esa diferencia entre rojo y verde.
Por otro lado la Vitamina C es un parámetro un tanto complicado,tenemos dos posibles razonamientos frente a su variación, el primero es que cuando madura una fruta o verdura estas suelen perder acidez y volverse más dulces, por lo que su vitamina C debería disminuir conforme envejece, pero otro es la pérdida de agua, sus valores de azúcar, vitaminas, proteínas puede variar, la vitamina C es hidrosoluble por lo tanto al perder agua disminuirán los valores de esta, encuentro completamente lógicos ambos razonamientos, pero debemos añadir el dato de que cuando el Ph disminuye el ácido aumenta y como hemos dicho antes el Ph puede disminuir cuando el pimiento madura, así que todo se vuelve mucho más complejo si relacionamos todos los factores.
ResponderEliminarEn el caso de la variedad Melchor hay un aumento de fresco a senescente y una disminución considerable del senescente al seco, causada seguramente por la gran pérdida de agua que sufre el pimiento al secarse; en la variedad alegría riojana hay un descenso notable conforme madura el pimiento de los valores de ácido ascórbico, completamente relacionados con la pérdida de agua en la maduración; y por último en el piquillo, en el verde disminuyen una vez más los valores y en el rojo aumentan cuando es senescente, pero disminuye cuando está seco.
Los valores de brix como ya he comentado se pueden relacionar con el Ph y con la vitamina C también, generalmente cuando la fruta o verdura madura se vuelve más dulce y con ello valores más altos de azúcares, pero teniendo en cuenta que el azúcar es soluble y el pimiento pierde agua cuando madura también es normal que bajaran los niveles por esa pérdida de agua. En una vista más general, en la mayoría de casos los valores de azúcar aumentan, pero aumentan más del fresco al senescente y luego disminuyen con respecto al senescente un poco en la mayoría de casos, esto puede ser porque del fresco al senescente el pimiento está madurando y no está perdiendo tanta agua, pero del senescente al seco lo que está haciendo es arrugarse y perder mucha agua y con ese agua también azúcares.
ResponderEliminarEn el análisis de proteínas observamos menos en el melchor verde y en el piquillo verde, que de fresco a senescente las proteínas aumentan, en todos coinciden que son rojos, por lo que ahí debe estar la respuesta de este aumento, los verdes cuando fueron arrancados de la planta aún no habían acabado de madurar y por lo tanto tampoco de producir todas sus sustancias necesarias para madurar porque aún estaban verdes, pero en cambio, los rojos ya estaban maduros y ellos mismos son los que son capaces de producir más proteínas cuando maduran, los verdes no lo son.
Ahora bien, si nos fijamos en la variación de senescente a seco hay más variedad, puede ser por la pérdida de agua. El melchor verde disminuye con respecto a cuando es senescente y cuando es fresco al igual que en el rojo; el alegría riojana rojo aumenta con respecto a los dos estados anteriores ( recordemos que la cutícula de este es más gruesa y pierde menos agua) y en el piquillo, en el verde hay un aumento y en el rojo disminución con respecto a senescente y aumento con respecto a fresco, debido a que cuando ha madurado ha fabricado más proteínas pero al perder agua al secarse algunas se han ido con ese agua.
Trataremos ahora los pigmentos:
ResponderEliminar- En la variedad California ( creo que ha habido una confusión y es melchor), en el verde hay una disminución de la clorofila A y B conforme va envejeciendo y secándose, el pimiento verde conforme envejece se pone de color rojo por ello bajan las clorofilas que son las responsables de ese tono verde y poco a poco aumentan los carotenos que son las que dan el color rojo.
En el rojo la clorofila A y B en fresco y senescente es nula y en el seco tenemos pero bastante bajas y los carotenos aumentan notablemente conforme va madurando
-En la variedad de alegría riojana, en el verde no tenemos valores cuando el pimiento envejece en ninguno de los casos pero podemos observar que los valores de carotenos son más bajos que los de clorofilas, totalmente razonable al tratarse de un pimiento verde. Y en el rojo, los carotenos son muy elevados, de hecho, cada vez más debido a esa maduración del pimiento y en comparación con las clorofilas hay muchísima diferencia, las clorofilas en el seco son 0, no hay.
-En la variedad piquillo vemos de nuevo como en el verde las clorofilas aumentan notablemente y los carotenos aumentan aunque se produzca una disminución del viejo al seco que puede deberse a la pérdida de agua. El rojo también tiene valores razonables siendo las clorofilas bastante bajas, cada vez más conforme pasa el tiempo y los carotenos justo al contrario cada vez más altos.
Se ha añadido al final los datos de una variedad de pimiento nueva, el pimiento italiano, que se hizo en proyectos anteriores, datos que nos ayudan a ampliar nuestros conocimientos y a tener más fundamentos para los razonamientos ya hechos. Lo cierto es que estos datos son totalmente razonables, sus clorofilas disminuyen conforme envejece y sus carotenos aumentan, las proteínas aumentan al envejecer, lo que podría ser porque es rojo o porque la pérdida de agua ha hecho que se encuentren más concentradas estas proteínas. La vitamina C disminuye comprensible al estar madurando el pimiento, su Ph se mantiene constante y por último los azúcares disminuyen seguramente por esa pérdida de agua, aunque cierto es que no hay demasiada diferencia.
El pasado febrero, volvimos ha realizar el análisis bioquímico de los pimientos, en estado fresco, senescente y fresco, y con los valores obtenidos llegamos a las siguientes conclusiones:
ResponderEliminarValoración del pH de los extractos de pimientos
En el caso de las variedades de pimiento de Melchor verde, Melchor rojo, Alegría riojana verde y Piquillo verde, la disminución de pH se debe a la pérdida de agua durante la maduración. Al perder agua durante la maduración, también pierde hidrógeno, y el pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Es por esto que al disminuir la cantidad de hidrógeno, también disminuye el pH, y el pimiento se vuelve más ácido.
En el caso de la variedad de alegría riojana rojo, el aumento del pH, se debe a la disminución del ácido ascórbico o Vitamina C. Al disminuir la cantidad de vitamina C, el pimiento se vuelve menos ácido, es decir, se vuelve más base. Esto provoca un aumento del pH, ya que cuanto más base es una sustancia mayor es su pH y viceversa.
Y por último, en el caso de la variedad de pimiento de piquillo rojo, podemos observar que en primer lugar el pH aumenta y que después disminuye. Sin embargo, la variación es casi insignificante, y después regresa a los valores iniciales, por lo que esté ligero aumento tal vez puede deberse a modificaciones en los valores de azúcares solubles.
Valoración del contenido en azúcares solubles (º Brix)
En este caso, podemos observar que en todas las variedades de pimiento, en primer lugar, la cantidad de azúcares solubles aumenta y después disminuye. El aumento, se debe a que la fruta inmadura tiene su energía almacenada en modo de almidón, del que se va liberando azúcar a medida que avanza la maduración, debido al proceso de hidrólisis, por el que el almidón se rompe en azúcares simples como sacarosa, fructosa o glucosa, es por esto que cuanto más maduro esté el pimiento más cantidad de azúcar liberará aumentando así la cantidad de azúcares solubles.
En cambio, cuando se secan, la cantidad de azúcares solubles disminuye, esto puede deberse a la pérdida de agua durante la maduración, que por lo tanto conlleva una pérdida de azúcares que están diluidos en el agua.
Valoración del contenido de ácido absorcico.
En el caso de la variedad de alegría riojana rojo y de piquillo verde, podemos observar que se produce una disminución progresiva de la cantidad de Vitamina C. Esto se debe a qué con la maduración el pimiento va perdiendo agua, y la vitamina C es una sustancia hidrosoluble, por lo que al disminuir la cantidad de agua también disminuye la cantidad de vitamina C.Además, conforme el pimiento va madurando, como hemos observado anteriormente, aumenta la cantidad de azúcares solubles, volviendo a los pimientos menos ácidos, y por lo tanto disminuyendo la cantidad de vitamina C.
En cambio, en el resto de variedades, podemos observar que primero se produce un aumento y luego disminuye. Ese aumento inicial puede deberse a la disminución del pH, ya que cuanto más bajo es el pH de una sustancia, más ácida es esta, y por lo tanto mayor es la cantidad de vitamina C o ácido ascórbico. Y la posterior disminución, puede deberse al igual que en las variedades anteriores a la pérdida de agua durante la maduración del pimiento.
Análisis de las proteínas
ResponderEliminarEn el caso de las variedades de pimientos verdes, podemos observar una disminución en el contenido proteico tras la maduración.Esto puede deberse a que una vez que el pimiento verde se vuelve rojo, es decir, una vez que ha eliminado por completo los cloroplastos, este deja de llevar a cabo la fotosíntesis, por lo que también deja de elaborar todas las enzimas proteicas que elabora en la fotosíntesis, reduciéndose así el contenido proteico.
En cambio, en el caso de las variedades de pimiento rojo, podemos observar un aumento del contenido proteico cuando pasan de fresco a senescente. Esto probablemente se deba a la pérdida de agua en el proceso de maduración ya que esta clase de pimiento ya había eliminado los cloroplastos antes de ser recogidos, por lo que las enzimas proteicas no se degradan, y al disminuir la cantidad de agua aumenta la concentración de las mismas en el pimiento. Y por último, cuando pasan de senescentes a secos, podemos observar una disminución, la cual puede deberse a una pérdida excesiva de agua durante la maduración.
Valoración de pigmentos Fotosintético
En cuanto a la clorofila tanto a como b, podemos observar claras diferencias entre la variedades verdes y rojas. En el caso de la variedades verdes, podemos observar una disminución de la cantidad de clorofila durante la maduración. Estas variedades, a diferencia de las rojas, si conservan las clorofilas al arrancarlas de la mata, ya que no les ha dado tiempo a eliminarlas ni de cambiar de color, y su disminución, se debe a la pérdida dd agua durante la maduración.
En cuanto a las variedades rojas, podemos observar, que en un principio sus valores de clorofila tanto a como b son cero, ya que la elimina durante la fotosíntesis al cambiar de color. En cambio, podemos observar un ascenso de los valores cuando pasan a secos, lo cual puede deberse a la pérdida de agua durante la maduración, ya que al perder agua la poca cantidad de clorofilas que conserva el pimiento aumenta su concentración.
Y por último, en los carotenos podemos observar un aumento en ambas variedades, aunque en el caso de los rojos es mucho mayor que en el de los verdes. En la variedades verdes, esto se debe a que los carotenoides son compuestos responsables de la coloración roja de gran número de alimentos, es por esto que como los pimientos verdes aún están madurando y se están poniendo rojos su nivel de carotenoides es cada vez mayor. Y por otro lado, en la variedades rojas este masivo aumento de carotenos se debe probablemente a la pérdida de agua durante la maduración, ya que al disminuir estos valores aumenta la concentración de carotenos y por lo tanto su cantidad.
Tras obtener estos resultados realizaremos una comparación entre las distintas variedades de los pimientos con los valores obtenidos y finalmente concluiremos tratando de explicar el por que de estos resultados.
ResponderEliminarEn cuanto al pH podemos observar que se han producido bastante cambios, por un lado destacamos las bajadas de pH y por otro lado podemos observar como los valores llegan a aumentar (piquillo rojo y alegría riojana rojo).
En cuanto al alegría riojana rojo observamos como sus valores aumentan tanto en fresco, senescente y seco, un aumento significativo (+0,3 pH)
Observando los valores del pH del piquillo rojo destacamos que sus valores aumentan de fresco a senescente pero a su vez disminuyen en estado seco alcanzando valores idénticos a los del fresco.
Destacamos también la notoria bajada de pH de el pimiento melchor (tanto verde como rojo), esto puede deberse a que al presentar un pH por encima de lo normal (teniendo en cuenta que el pH de los pimientos oscila entre (4,4 y 5,5) lo baja para mantenerse en los valores idóneos.
Podemos ultimar destacando que cada variedad de pimiento adecua los valores del pH en función de sus necesidades: el melchor baja ph para alcanzar valores óptimos, piquillo rojo presenta subida y bajadas que pueden deberse a factores cómo la temperatura y los aumentos significativos de la alegría riojana, que pueden deberse a la temperatura.
En cuanto a los azúcares solubles (Brix) destacamos como estos aumentan de fresco a senescente pero disminuyen de senescente a seco. los pimientos frescos tienen grandes cantidades de agua y se encuentran en un periodo de maduración, por lo que acumulan grandes cantidades de azúcares solubles con lo que llevar a cabo este proceso.
En cuanto a los senescentes estos pimientos entran en un periodo de descomposición por lo que en comparación con los frescos tienen menor capacidad para producir y almacenar azúcares solubles.
Respecto los pimientos secos destacamos el proceso de deshidratación con el cuál el pimiento pierda la mayor parte de agua y de esta manera los azúcares solubles se van más concentrados y en mayor cantidad que los senescentes.
Observando el contenido de ác. ascórbico (Vit. C) los valores tienden a disminuir aunque en algunos pimientos (melchor verde y rojo) suben de fresco a senescente pero bajan de senescente a seco, es decir, en todas las variedades disminuye la Vit. C. Esto pueder deberse a que conforme maduran y más tarde se secan se produce la degradación de la Vit. C por factores como la luz, humedad, temperatura, el oxígeno provocando la pérdida de valores nutricionales, como ocurre con la Vit. C.
ResponderEliminarEn cuanto a los valores de las proteínas prima la diversidad, desde valores que suben y luego bajan y viceversa, desde valores que suben en todos sus estado o que bajan en todus sus estados. La única solución a estas grandes diferencias puede ser la variedad de cada pimiento en su contenido de proteínas, además de sus procesos de maduración, deshidatación y degradación de proteínas.
Pigmentos fotosintéticos
La clorofila a presenta valores de 0 en el melchor rojo, esto se debe a que la clorofila a se encarga de plasmar el color verde de ahí que en pimientos rojos no tenga valores.
Destacamos el aumento de clorofila a en el melchor rojo donde reconoce valores en estado seco. Ante estos valores solo me puedo plantear la posibilidad de un error de la medición de la clorofila a.
La clorofila b prima la disminución exceptuando el caso del melchor rojo. Este valor no resulta llamativo ya que con el paso del tiempo la clorofila b tiende a disminuir debido a factores como la luz, el oxígeno o la temperatura
Los carotenos presentan un aumento en todas la variedades. Tras indagar deduci que conforme la concentración de agua en el fruto disminuye provoca una mayor concentración de carotenos en comparación con los pimientos frescos. Por tanto, los carotenoides se vuelven más concentrados a medida que disminuye el contenido de agua en el pimiento.
Para finalizar, tras la investigación de estos resultados podemos concluir que predomina la diversidad, es decir, en algunos casos las mismas variedades presentan aumentos y disminución mientras que en el otras los resultados tienen un progresión más clara .