El pasado 24 de febrero volvimos a hacer mediciones bioquímicas de los pimientos en sus tres estados madurativos, fresco, senescente y seco.
Comenzando por el ph, debemos saber que cuanto más bajo es el ph de la muestra mayor será su acidez por lo que se encuentra directamente relacionado con el ácido ascórbico, esto explica la ascendencia de la vitamina C y a su vez la descendencia del Ph que observamos en la mayoría de casos con excepción de algunos como el piquillo verde o el alegría riojana rojo, cierto es que esto es observable sobre todo en el cambio entre fresco y senescente en el que su Ph disminuye y la vit C aumenta.
La disminución de Ph es apreciable en el tipo melchor verde, melchor rojo,y piquillo verde, aunque en este último la vit C no aumenta.
Cierto es que en muchos casos la disminución de los valores es muy pequeña.
Observando los resultados de una forma más precisa podemos llegar a la conclusión de que en el tipo Melchor Verde sí se aprecia una disminución del ph del fresco a senescente, a la vez que un aumento en la vitamina C; si además lo relacionamos con los azúcares estos deberían de aumentar conforme baja la acidez, ya que cuando una fruta o verdura madura se vuelve más dulce y por tanto menos ácido, esto en este pimiento no lo podemos relacionar con los 3 factores ya que hay un aumento de azúcares a la vez que de vitamina C.
En el caso del Melchor rojo el Ph disminuye, la vitamina C aumenta y los azúcares solubles aumentan, si tenemos en cuenta que los pimientos cuando maduran pierden agua es totalmente comprensible que los valores de brix aumenten ya que al perder agua se encuentran más concentrados. Hay muchísimos factores que influyen en que no todos los pimientos y sus variedades se comporten de la misma manera y esto es muy importante tenerlo en cuenta, uno de ellos podría ser su fisiología, no todos tienen la placenta del mismo grosor por lo que no todos perderán la misma cantidad de agua.
Algunas frutas comienzan a disminuir su pH en respuesta al aumento de madurez. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Cuando el pimiento se va deteriorando y madurando al tenerlo almacenado, observamos cómo se arruga lo que se puede deber a una pérdida de agua, si pierden agua pierden hidrógeno y esta puede ser una de las razones por las cuales el Ph de los pimientos disminuye cuando maduran.
Haciendo una visión más general habiendo hablado ya sobre los de tipo melchor, he observado que coincide en que los que son verdes como el melchor verde y el piquillo verde su Ph disminuye de fresco a senescente, pero en cambio en los rojos sucede justo al contrario, buscando una respuesta razonable frente a esta posible controversia, encontramos lo ya nombrado anteriormente, la maduración, este proceso es la clave de todo, el rojo es más maduro que el verde, y por ejemplo, el alegría riojana tiene una cutícula más gruesa y mantiene más la forma al envejecer, a ello puede deberse esa diferencia entre rojo y verde.
Por otro lado la Vitamina C es un parámetro un tanto complicado,tenemos dos posibles razonamientos frente a su variación, el primero es que cuando madura una fruta o verdura estas suelen perder acidez y volverse más dulces, por lo que su vitamina C debería disminuir conforme envejece, pero otro es la pérdida de agua, sus valores de azúcar, vitaminas, proteínas puede variar, la vitamina C es hidrosoluble por lo tanto al perder agua disminuirán los valores de esta, encuentro completamente lógicos ambos razonamientos, pero debemos añadir el dato de que cuando el Ph disminuye el ácido aumenta y como hemos dicho antes el Ph puede disminuir cuando el pimiento madura, así que todo se vuelve mucho más complejo si relacionamos todos los factores.
En el caso de la variedad Melchor hay un aumento de fresco a senescente y una disminución considerable del senescente al seco, causada seguramente por la gran pérdida de agua que sufre el pimiento al secarse; en la variedad alegría riojana hay un descenso notable conforme madura el pimiento de los valores de ácido ascórbico, completamente relacionados con la pérdida de agua en la maduración; y por último en el piquillo, en el verde disminuyen una vez más los valores y en el rojo aumentan cuando es senescente, pero disminuye cuando está seco.
Los valores de brix como ya he comentado se pueden relacionar con el Ph y con la vitamina C también, generalmente cuando la fruta o verdura madura se vuelve más dulce y con ello valores más altos de azúcares, pero teniendo en cuenta que el azúcar es soluble y el pimiento pierde agua cuando madura también es normal que bajaran los niveles por esa pérdida de agua. En una vista más general, en la mayoría de casos los valores de azúcar aumentan, pero aumentan más del fresco al senescente y luego disminuyen con respecto al senescente un poco en la mayoría de casos, esto puede ser porque del fresco al senescente el pimiento está madurando y no está perdiendo tanta agua, pero del senescente al seco lo que está haciendo es arrugarse y perder mucha agua y con ese agua también azúcares.
En el análisis de proteínas observamos menos en el melchor verde y en el piquillo verde, que de fresco a senescente las proteínas aumentan, en todos coinciden que son rojos, por lo que ahí debe estar la respuesta de este aumento, los verdes cuando fueron arrancados de la planta aún no habían acabado de madurar y por lo tanto tampoco de producir todas sus sustancias necesarias para madurar porque aún estaban verdes, pero en cambio, los rojos ya estaban maduros y ellos mismos son los que son capaces de producir más proteínas cuando maduran, los verdes no lo son.
Ahora bien, si nos fijamos en la variación de senescente a seco hay más variedad, puede ser por la pérdida de agua. El melchor verde disminuye con respecto a cuando es senescente y cuando es fresco al igual que en el rojo; el alegría riojana rojo aumenta con respecto a los dos estados anteriores ( recordemos que la cutícula de este es más gruesa y pierde menos agua) y en el piquillo, en el verde hay un aumento y en el rojo disminución con respecto a senescente y aumento con respecto a fresco, debido a que cuando ha madurado ha fabricado más proteínas pero al perder agua al secarse algunas se han ido con ese agua.
Trataremos ahora los pigmentos:
- En la variedad California ( creo que ha habido una confusión y es melchor), en el verde hay una disminución de la clorofila A y B conforme va envejeciendo y secándose, el pimiento verde conforme envejece se pone de color rojo por ello bajan las clorofilas que son las responsables de ese tono verde y poco a poco aumentan los carotenos que son las que dan el color rojo.
En el rojo la clorofila A y B en fresco y senescente es nula y en el seco tenemos pero bastante bajas y los carotenos aumentan notablemente conforme va madurando
-En la variedad de alegría riojana, en el verde no tenemos valores cuando el pimiento envejece en ninguno de los casos pero podemos observar que los valores de carotenos son más bajos que los de clorofilas, totalmente razonable al tratarse de un pimiento verde. Y en el rojo, los carotenos son muy elevados, de hecho, cada vez más debido a esa maduración del pimiento y en comparación con las clorofilas hay muchísima diferencia, las clorofilas en el seco son 0, no hay.
-En la variedad piquillo vemos de nuevo como en el verde las clorofilas aumentan notablemente y los carotenos aumentan aunque se produzca una disminución del viejo al seco que puede deberse a la pérdida de agua. El rojo también tiene valores razonables siendo las clorofilas bastante bajas, cada vez más conforme pasa el tiempo y los carotenos justo al contrario cada vez más altos.
Se ha añadido al final los datos de una variedad de pimiento nueva, el pimiento italiano, que se hizo en proyectos anteriores, datos que nos ayudan a ampliar nuestros conocimientos y a tener más fundamentos para los razonamientos ya hechos. Lo cierto es que estos datos son totalmente razonables, sus clorofilas disminuyen conforme envejece y sus carotenos aumentan, las proteínas aumentan al envejecer, lo que podría ser porque es rojo o porque la pérdida de agua ha hecho que se encuentren más concentradas estas proteínas. La vitamina C disminuye comprensible al estar madurando el pimiento, su Ph se mantiene constante y por último los azúcares disminuyen seguramente por esa pérdida de agua, aunque cierto es que no hay demasiada diferencia.
