Valoración global de los resultados: Informe de Javier Balderas

El pasado 23 de febrero concluimos los experimentos bioquímicos de nuestros pimientos. A lo largo del pasado curso y estos meses atrás, hemos completado y recogido los datos del análisis bioquímico de las variedades: California Melchor, Alegría Riojana y Piquillo. De estas tres variedades diferenciamos, según el grado de maduración, en frescos, senescentes (analizados doce días después de recibirlos y almacenados a To ambiente) y secos.

Recalcamos la ausencia de valores en los pimientos alegría riojana, tanto senescentes como desecados. Ahora es el momento de analizar todos los resultados de nuestras determinaciones (Brix, pH, proteínas, vitamina C y pigmentos fotosintéticos), en todos y cada uno de las variedades comentadas anteriormente, en función tanto de si es verde o rojo, como su estado de maduración (fresco, senescente y seco). Destacamos que durante esta interpretación nombraremos ciertos estudios (nombrados entre corchetes) que nos apoyaran, a la hora de analizar las variaciones en ciertas determinaciones. 

En primer lugar, a excepción del alegría riojana rojo y el piquillo rojo (el cual aumenta su pH y una vez seco vuelve a bajar), en los pimientos aumenta su pH conforme van desecándose, esto se debe principalmente a la pérdida de agua.

Para relacionar la diferencia de aumentos y disminuciones, destacamos un estudio (Salisbuty y Ross, 1994) el cual afirma que la disminución o aumento en pH de los frutos, se puede atribuir al menor o mayor contenido de ácidos orgánicos (ej: ác. málico, ác oxálico y ác. cítrico, entre otros) presentes de forma ionizada en el tejido vegetal.

Finalmente destacamos el pH casi neutro de la variedad alegría riojana verde.

 

 

En este apartado vemos un patrón en todos nuestros pimientos, los azúcares solubles (o Brix) aumentan desde el estado fresco hasta el senescente. Sin embargo, disminuye en el estado seco. Destacamos el gran contenido de azúcares en estado senescente tanto de la alegría riojana como de ambos piquillos.
Ese aumento que observamos se puede deber a que, al envejecer el pimiento, estos empiezan a tener un menor contenido de agua, a causa de su pérdida, por lo que el valor de o Brix, será mayor. La disminución que observamos de senescente a seco, puede estar causada porque una vez separado el fruto, de la planta, el contenido de azúcares solubles aumenta para después ir disminuyendo.

 

Esta tercera valoración nos ocupa el contenido de vitamina C. Cómo se observa en la gráfica, tanto para el piquillo verde como para la alegría riojana, los valores disminuyen al envejecer el pimiento. A diferencia de la variedad california y el piquillo verde, en los que aumentan. En general se observa una disminución drástica una vez secos.
Destacamos valores como los del alegría riojana rojo en el que el contenido de ácido ascórbico en estado fresco, duplica la cantidad en comparación como el estado senescente, sería interesante explicar por qué tan elevada concentración de vitamina C, y si juega algún papel en esto, los altos niveles de capsaicina...
Así como la diferencia tan notable de valores entre el piquillo verde y rojo, ya que mientras el verde disminuye su concentración de vitamina C al madurar, el rojo no solo no se degrada, sino que aumenta.
El aumento de concentración de un estado fresco a senescente, se puede deber a la pérdida de agua, destacamos también que en los pimientos rojos (Chávez et al., 2000), al avanzar la maduración, se producen incrementos en el poder antioxidante de los frutos, así como también en los contenidos de ácido ascórbico (es un antioxidante, considerado capaz de reducir la incidencia de enfermedades degenerativas). Aunque, en el caso de los piquillos, es interesante analizar por qué en una misma variedad, el verde y el rojo tienen comportamientos distintos.
Diferentes factores ambientales como la temperatura afectan a los niveles de ascorbatos durante el proceso de maduración, aunque, en nuestro caso es bastante difícil, pues ambos pimientos han estado en las mismas condiciones, lo que nos lleva a pensar que los pimientos tuviesen distinto grado de maduración o alguna que otra diferencia.
Diversos trabajos revelan el diferente comportamiento en el contenido de este antioxidante durante este proceso fisiológico. Hay estudios en los que se detectan incrementos y otros en los que no se encuentran cambios importantes. Los altos niveles de ascorbato puede deberse a que son mantenidos por la actividad GalLDH, que no sufre variaciones durante la maduración del fruto (Marta Rodriguez, tesis UGR, 2017).

 

En cuanto al análisis de las proteínas en nuestros pimientos observamos como en los frutos rojos (California, Alegría Riojana y Piquillo), al envejecer, se duplican las cantidad de las mismas y, en el caso del piquillo rojo, incluso triplicando la cantidad. Mientras que en los frutos verdes disminuyen ligeramente o se mantienen incluso estables como en el piquillo verde.
Apoyándonos en estudios, destacamos una relación entre los antioxidantes, como la vitamina C, y la degradación de las proteínas. Estos antioxidantes ayudan a prevenir la degradación de biomoléculas como proteínas. De esta forma podemos relacionar algunos datos de ambas determinaciones.
Por otro lado, la disminución de contenido proteico, puede estar debido a la pérdida de cloroplastos (fotosíntesis) y otras enzimas, ya que los pimientos han madurado.

 

 

En este apartado observamos observamos valores coherentes. Existen cambios significativos a nivel de clorofilas observándose los máximos niveles de ellas en los frutos verdes y reduciéndose conforme envejecen hasta hacerse en algunos casos prácticamente inexistentes, como es el caso también de los frutos rojos, aunque con niveles mucho más bajos en comparación a los verdes. Sin embargo, como es normal, los niveles de carotenoides son al revés, a medida que el pimiento madura el nivel aumenta significativamente.
En el caso de los carotenos destacamos los casos del piquillo rojo con un gran contenido en general de carotenos y variaciones muy significativas en la alegría riojana roja que se triplica conforme madura hasta secarse, además del california rojo que en su estado seco presenta seis veces más, contenido en carotenos que en su estado fresco.
De todas formas hay otros valores menos coherentes, puesto que hay algunas variedades en las que las clorofilas aumentan al madurar, seguramente por desecación, pérdida de agua.

 

Vemos, antes de acabar la interpretación de nuestros resultados, una gráfica con todas las determinaciones de una variedad diferente, la dulce italiano, realizados en proyectos anteriores. Con unos valores de pH bastante parejos a las anteriores variedad. Un contenido de azucares solubles mucho menos contraste, a diferencia de los demás frutos. Presenta un contenido de vitamina C más bajo que los demás y su disminución conforme madura es semejante al alegría riojana rojo y al piquillo verde. En cuanto al contenido proteico se asemeja bastante al Melchor rojo. Finalmente, la valoración de los pigmentos fotosintéticos es bastante concordante y visualizamos que en su estado freso tiene valores muy parecidos al alegría riojana verde.