Valoración de resultados. Informe de Lucía Muñoz González

A finales del primer trimestre retomamos nuestro proyecto y, una vez más, lo que empezamos haciendo fue analizar los valores bioquímicos. Esta vez analizaremos los azúcares, el pH, la vitamina C, las proteínas y los pigmentos de las variedades piquillo verde, piquillo rojo y alegría riojana roja (queda pendiente trabajar con los piquillos desecados y la variedad de alegría riojana verde). Para ello preparamos una doble solución con 10 días de diferencia. Una del 13/11/2023 y otra del 23/11/2023. Usamos los métodos pertinentes para obtener los resultados que vemos arriba y una vez recopilados, los analizamos.
Empezaremos por los azúcares solubles (Brix): vemos que conforme ha pasado el tiempo el número de azúcares ha aumentado. Esto indudablemente se debe a la pérdida de agua del pimiento. Al disminuir el agua en el fruto aumenta la concentración de azúcares en el mismo. Lo curioso es que se produce un mayor aumento en las variedades rojas (de 10 a 20 en piquillo y de 11 a 22 en alegría riojana) que en la verde (pasa de 7 a 13’5). Esto podría deberse a que, al haber completado su proceso de maduración en la mata, los niveles de azúcares se hayan formado al completo y estos tengan más azúcar que los verdes. Es más, si comparamos con los resultados obtenidos de la variedad dulce del año pasado (california) veríamos que siguen el mismo patrón que los piquillos.
Prosiguiendo con los valores de pH vemos que aumentan levemente según envejece el pimiento en la variedad alegría riojana (4’8 a 4’96), aumentan un poco más bruscamente en la variedad piquillo roja (4’8 a 5’1) y descienden en la variedad piquillo verde (de 5’4 a 5’03)
La determinaciones de vitamina C las hicimos a 500 microlitros en lugar de a un mililitro por lo que habrá que doblar las medidas reflejadas en la tabla de arriba que se refieren al volumen de lugol. Por lo que deducimos la concentración de vitamina C aplicando la fórmula (v. lugol/95’479):

- Piquillo verde (fresco): 3’69 micromoles/mL.
- Piquillo verde (senescente): 2’44 micromoles/mL
- Piquillo rojo (fresco): 5’17 micromoles/mL
- Piquillo rojo (senescente): 6’076 micromoles/mL
- Alegría Riojana Rojo (fresco): 7’54 micromoles/mL
- Alegría Riojana Rojo (senescente): 3’072 micromoles/mL

Vemos un considerable descenso de vitamina C en los pimientos alegría riojana lo quepodría deberse a una pérdida más notoria de agua en esta variedad respecto al piquillo rojo haciendo así que disminuyesen los valores nutricionales.

En la determinación de proteínas aplicaremos la ecuación (y-0’0281)/ 0’0642 siendo y la media de los valores obtenidos. El resultado lo dividimos entre 5:

- Piquillo verde (fresco): (0’231-0’0281)/ 0’0642 = 0’634μg 

- Piquillo verde (senescente): (0’226-0’0281)/ 0’0642 = 0’6176μg 

- Piquillo rojo (fresco): (0’1167-0’0281)/ 0’0642 = 0’2759μg 

- Piquillo rojo (senescente): (0’2697-0’0281)/ 0’0642 = 0’7526μg 

- Alegría riojana rojo (fresco): (0’1503-0’0281)/ 0’0642 = 0’3806μg 

- Alegría riojana rojo (senescente): (0’244-0’0281)/ 0’0642 = 0’6736μg

 

Vemos que los valores proteicos incrementan notoriamente en los pimientos rojos senescentes esto se debe a que, en el momento que se los arranca de la mata, ya han producido todas las proteínas necesarias y se nota esa diferencia al perder agua y tener igual concentración de proteínas. Para hallar los valores de pigmentos haremos sustituiremos donde ponga A664, A649 y A470 en las siguientes ecuaciones por los respectivos valores obtenidos.

Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x A664 - 5,19 x A649

 Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x A649 - 8,12 x A664

Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x A470 - 2,13 x (Clorofila a) - 97,64 x (Clorofila b)] /209.

- Piquillo verde fresco:
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’512- 5,19 x 0’289 =53’871 μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’289 - 8,12 x 0’512 = 37’7 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x 0’730- 2,13 x 5’3871 - 97,64 x 3’77] / 209 =-16’1μg/mL= 0

- Piquillo verde senescente
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’013- 5,19 x 0’0347 = 0 μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’0347 - 8,12 x 0’013 = 8’46261 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x 0’0434- 2,13 x (0’00797) - 97,64 x (0’846261)] / 209
= 203’5 = 0 μg/mL
- Piquillo rojo fresco
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’027- 5,19 x 0’028= 4’99μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’028- 8,12 x 0’27= 11’53 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x 0’175- 2,13 x (0’215) - 97,64 x (0’549 )] / 209 =
377’34 μg/mL

- Piquillo rojo senescente
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’01- 5,19 x 0’019= 0’65μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’019- 8,12 x 0’01= 4’3997 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x 0’0745- 2,13 x (0’202) - 97,64 x (0’43997)] / 209 =
354’53 μg/mL

- Alegría riojana roja fresca
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’0183- 5,19 x 0’0213= 1’33 μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’019- 8,12 x 0’01= 3’6 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x A470 - 2,13 x (0’133 ) - 97,64 x (0’436)] / 209 =
239’7μg/mL

- Alegría riojana roja senescente
Clorofila a (μg/mL) = 13,36 x 0’093- 5,19 x 0’059 = 9’4132 μg/mL
Clorofila b (μg/mL) = 27,43 x 0’059- 8,12 x 0’093 = 8’6321 μg/mL
Carotenoides totales (μg/mL) = [1000 x A470 - 2,13 x (1’132 ) - 97,64 x (0’86321)] / 209 =
376’82 = 0μg/mL

El piquillo verde pierde gran parte de sus clorofilas por el avance en su estado de maduración una vez arrancado de la mata. Así lo hace también la variedad alegría riojana que podría justificarse, al igual que con la vitamina C, con su brusca pérdida de agua según sigue madurando fuera de la mata. Al haber menos agua las clorofilas y carotenos van disminuyendo. El piquillo rojo aumenta sus valores lo que podría deberse a su maduración.
Los valores de carotenos son normales ya que los pimientos al ir madurando van tiñéndose cada vez de un tono más rojo.
Sería interesante haber analizado la pérdida de agua tanto de la alegría riojana como de los piquillos para así poder saber a que se deben esos picos de diferencia entre unos y otros.