Valoración de resultados. Informe de Álvaro Molina Ruiz

Antes de comenzar con la valoración general de los resultados hay que aclarar lo que es un pimiento en estado senescente y cuantos pimientos han sido evaluados en el proyecto.
Entre los cuatro tipos de pimientos que hemos valorado se encuentran el California Melchor (tanto el verde como el rojo), el Alegría Riojana (también verde y rojo), el Piquillo verde y el rojo, y también se añade el Dulce Italiano. Todos estos pimientos han sido estudiados en estado fresco, senescente y seco, para así poder obtener todas las conclusiones que nos han sido necesarias. El estado senescente en este proyecto ha significado que el pimiento estaba al aire libre sufriendo maduración, deterioro, y envejecimiento en general. Y el estado seco, como su nombre indica, es cuando el pimiento se hallaba totalmente sin agua producto de estar expuesto al aire libre.
Una vez aclarado esto, comienzo con la valoración de los resultados.
-Valoración del pH:
En lo que respecta al pH los pimientos han tenido subidas y bajadas de este, pero también hay alguno en que los valores se han mantenido. Si nos fijamos en los seis pimientos, se confirma que todos los pimientos sufren una clara bajada de su valor del pH de estado fresco a senescente y luego a seco, todos excepto el Alegría Riojana Rojo y el Piquillo Rojo (en el caso del Alegría Riojana Verde no se tienen resultados).
En el caso del primero, lo que ocurre es que en la transición del estado fresco al senescente y la del senescente al seco el valor de pH sube un una pequeña cifra (0,2 y 0,1).
Por su parte, en el Piquillo Rojo se produce una subida del estado fresco al senescente pero una bajada del senescente al seco, y lo curioso aquí es que sube 0,3 y baja después 0,3, asique el pimiento acaba con el mismo pH en estado seco que en fresco, y con 0,3 más en el senescente.
Lo más normal es que en esta transición de estado se pierda pH, pero si nos fijamos en los pimientos verdes, todos han tenido una bajada de pH, hasta aquí normal, pero los pimientos rojos aumentan su pH y también lo reducen, en el caso del Melchor se reduce, pero en los otros dos rojos no.
Lo más lógico es que esto se debiese a que los pimientos verdes maduraron y los rojos no, pero esto solo justifica que los verdes hayan bajado y dos rojos no, por lo que queda por explicar porque el Melchor Rojo ha bajado su pH en vez de subirlo.

Hay varias explicaciones que podrían ser certeras, pero la que cobra más fuerza a mi parecer es que el Melchor a perdido pH porque su pH inicial era mucho mayor (0,7 más) que el de los otros dos pimientos rojos.
Teniendo en cuenta que un el valor de pH normal en los pimientos rojos (en general) oscila entre 4.5 y 5.5, lo más probable es que estos pimientos hayan perdido o ganado pH para situarse en la franja de pH más propia de cada tipo de pimiento, es por esto que el Melchor pierde pero los otros dos suben y se mantienen.
En conclusión, los pimientos verdes han disminuido su pH porque han madurado, y los pimientos rojos han bajado, subido, o mantenido su pH debido al valor normal propio de cada tipo de pimiento.
A parte de estos seis pimientos también se añade el Dulce Italiano en estado fresco y en senescente. En este caso el ph se mantiene igual, por lo que lo más probable es que ese pH sea el más adecuado a su tipo, y por esto no ha perdido pH en la transición de estado.

-Azúcares solubles (Brix):
Las cantidades de Brix en todos los pimientos, excepto en el Dulce Italiano y el Alegría Riojana Verde, el Brix sube de estado fresco a senescente y luego baja de senescente a seco. La única diferencia es que en el Melchor Verde, Piquillo Verde y Piquillo Rojo el pH final es mayor que el inicial, y en el resto es al contrario. La explicación más probable bajo mi razonamiento es que cada pimiento a perdido agua en una cantidad distinta, y por tanto los azúcares solubles son especialmente distintos en cada pimiento, evitando así que haya habido relación entre los pimientos rojo, entre los verde, o entre los tipos específicos (Melchor, Piquillo, ect).

-Ácido ascórbico (conocido como vitamina C):
En el caso del ácido ascórbico nos topamos con que tres pimientos suben la cantidad de Vitamina C en la primera transición y después disminuye su cantidad de esta en la transición de senescente a seco, y terminan con menos vitamina C que al principio.
Sin embargo, otros tres pimientos experimentan una bajada de Ácido ascórbico en las dos transiciones, y también quedan con menos vitamina C al final que al principio.

Puesto que todos los pimientos sin excepción alguna quedan con menos vitamina C en estado seco (al final) podemos deducir que todos estos han perdido de igual forma (que no cantidad) en última instancia, probablemente debido a que se han secado simplemente. La única diferencia es que tres pimientos han perdido en ambas transiciones.
La explicación que yo veo más coherente es que, teniendo en cuenta que la pérdida de Vitamina C se produce por la exposición al aire; la luz; a estar mucho tiempo almacenados y otros, a cada tipo de pimiento le a afectado en una medida distinta la exposición a todos estos factores y las transiciones de estado, y por eso han perdido en diferente medida, acorde a su tipo y a su color (en el piquillo el verde sí ha bajado su valor en ambas transiciones pero el rojo no).

-Proteínas:
Respecto a este valor ha habido toda clase de cambios en los pimientos. Desde subidas de las proteínas entre la primera y segunda transición, hasta bajadas de pimientos en las dos transiciones (y muchos más casos específicos).

Teniendo en cuenta que no se repite casi ningún caso en estos seis pimientos (solo 1 se repite) y que lo normal cuando se exponen los pimientos al aire es que pierdan proteínas (ya que una vez cosechados los pimientos ya no producen proteínas), la explicación más lógica es que las muestras de los pimientos en cuanto proteínas se refiere han sido diferentes producto del azar de las mismas, es decir, ya que los casos de oscilación de los valores son muy diferentes y fuera de lo común, lo que es más probable es que las muestras han estado influidas por el azar en cuanto a la cantidad de proteínas que llevaban cada una. Si esta no fuera la explicación, pudiera ser que cada pimiento tenga su variación de proteínas específica.

-Pigmentos fotosintéticos (clorofilas a y b, carotenos):

 

·Clorofila a:

Puesto que la clorofila a es la que el pigmento que da el color verde, y debido a otros factores más, la clorofila a es normalmente baja en pimientos rojos. Exceptuando algún caso (uno de ellos ahora lo trataremos) todos los pimientos terminan con menos clorofila a que al inicio, y puesto que es lo normal cuando los pimientos maduran y/o se exponen al aire, esto queda como algo propio y común.

El único caso (exceptuando un pimiento en el que sube la clorofila y luego baja) que termina con más clorofila a que al principio es el Melchor Rojo, que a pesar de tener 0 en estado fresco y senescente, no lo tiene en estado seco.

No he encontrado una explicación para este extraño suceso, solo nos podemos quedar con que esto no es lo común, y menos en un pimiento rojo. En resumen, todos los pimientos han perdido clorofila a al final, excepto el Melchor Rojo.

·Clorofila b:

En lo que respecta a esta clorofila ocurre prácticamente lo mismo que con la clorofila anterior; todos lo pimientos (excepto el Melchor Rojo) terminan con menos clorofila que al principio. Como esta clorofila también es común que baje en el proceso realizado, la conclusión es la misma que con la anterior clorofila.

·Carotenos:

Los valores de los carotenos se asemejan en todos los pimientos. Lo que quiero decir con esto es que en TODOS los pimientos han subido los carotenos y han acabado en estado seco con más carotenos que en el fresco.

Lo normal es que en un pimiento rojo suban los carotenos, ya que es lo común en la maduración y en los pimientos rojos en general. Contando con esto, el resultado es coherente y tiene sentido, ya que ha ocurrido lo más normal, que suban los carotenos y bajen las clorofilas (exceptuando al Melchor rojo en lo que a las clorofilas se refiere).

CONCLUSIÓN:
Para cerrar esta valoración decir que los resultados han sido muy variados y que hay muchos fuero de lo común y muchos otros dentro de lo normal. También decir que mis razonamientos no tienen porque ser la respuesta correcta a los resultados y que hay muchos factores y diferentes causas de los resultados.