1. Valoración del pH de los extractos de pimientos
En el caso de las variedades de pimiento de Melchor verde, Melchor rojo, Alegría riojana verde y Piquillo verde, la disminución de pH se debe a la pérdida de agua durante la maduración. Al perder agua durante la maduración, también pierde hidrógeno, y el pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. Es por esto que al disminuir la cantidad de hidrógeno, también disminuye el pH, y el pimiento se vuelve más ácido.
En el caso de la variedad de alegría riojana rojo, el aumento del pH, se debe a la disminución del ácido ascórbico o Vitamina C. Al disminuir la cantidad de vitamina C, el pimiento se vuelve menos ácido, es decir, se vuelve más base. Esto provoca un aumento del pH, ya que cuanto más base es una sustancia mayor es su pH y viceversa.
Y por último, en el caso de la variedad de pimiento de piquillo rojo, podemos observar que en primer lugar el pH aumenta y que después disminuye. Sin embargo, la variación es casi insignificante, y después regresa a los valores iniciales, por lo que esté ligero aumento tal vez puede deberse a modificaciones en los valores de azúcares solubles.
2. Valoración del contenido en azúcares solubles (º Brix)
En este caso, podemos observar que en todas las variedades de pimiento, en primer lugar, la cantidad de azúcares solubles aumenta y después disminuye. El aumento, se debe a que la fruta inmadura tiene su energía almacenada en modo de almidón, del que se va liberando azúcar a medida que avanza la maduración, debido al proceso de hidrólisis, por el que el almidón se rompe en azúcares simples como sacarosa, fructosa o glucosa, es por esto que cuanto más maduro esté el pimiento más cantidad de azúcar liberará aumentando así la cantidad de azúcares solubles.
En cambio, cuando se secan, la cantidad de azúcares solubles disminuye, esto puede deberse a la pérdida de agua durante la maduración, que por lo tanto conlleva una pérdida de azúcares que están diluidos en el agua.
3. Valoración del contenido de ácido absorcico.
En el caso de la variedad de alegría riojana rojo y de piquillo verde, podemos observar que se produce una disminución progresiva de la cantidad de Vitamina C. Esto se debe a qué con la maduración el pimiento va perdiendo agua, y la vitamina C es una sustancia hidrosoluble, por lo que al disminuir la cantidad de agua también disminuye la cantidad de vitamina C.Además, conforme el pimiento va madurando, como hemos observado anteriormente, aumenta la cantidad de azúcares solubles, volviendo a los pimientos menos ácidos, y por lo tanto disminuyendo la cantidad de vitamina C.
En cambio, en el resto de variedades, podemos observar que primero se produce un aumento y luego disminuye. Ese aumento inicial puede deberse a la disminución del pH, ya que cuanto más bajo es el pH de una sustancia, más ácida es esta, y por lo tanto mayor es la cantidad de vitamina C o ácido ascórbico. Y la posterior disminución, puede deberse al igual que en las variedades anteriores a la pérdida de agua durante la maduración del pimiento.
4. Análisis de las proteínas
En el caso de las variedades de pimientos verdes, podemos observar una disminución en el contenido proteico tras la maduración.Esto puede deberse a que una vez que el pimiento verde se vuelve rojo, es decir, una vez que ha eliminado por completo los cloroplastos, este deja de llevar a cabo la fotosíntesis, por lo que también deja de elaborar todas las enzimas proteicas que elabora en la fotosíntesis, reduciéndose así el contenido proteico.
En cambio, en el caso de las variedades de pimiento rojo, podemos observar un aumento del contenido proteico cuando pasan de fresco a senescente. Esto probablemente se deba a la pérdida de agua en el proceso de maduración ya que esta clase de pimiento ya había eliminado los cloroplastos antes de ser recogidos, por lo que las enzimas proteicas no se degradan, y al disminuir la cantidad de agua aumenta la concentración de las mismas en el pimiento. Y por último, cuando pasan de senescentes a secos, podemos observar una disminución, la cual puede deberse a una pérdida excesiva de agua durante la maduración.
5. Valoración de pigmentos Fotosintético
En cuanto a la clorofila tanto a como b, podemos observar claras diferencias entre la variedades verdes y rojas. En el caso de la variedades verdes, podemos observar una disminución de la cantidad de clorofila durante la maduración. Estas variedades, a diferencia de las rojas, si conservan las clorofilas al arrancarlas de la mata, ya que no les ha dado tiempo a eliminarlas ni de cambiar de color, y su disminución, se debe a la pérdida dd agua durante la maduración.
En cuanto a las variedades rojas, podemos observar, que en un principio sus valores de clorofila tanto a como b son cero, ya que la elimina durante la fotosíntesis al cambiar de color. En cambio, podemos observar un ascenso de los valores cuando pasan a secos, lo cual puede deberse a la pérdida de agua durante la maduración, ya que al perder agua la poca cantidad de clorofilas que conserva el pimiento aumenta su concentración.
Y por último, en los carotenos podemos observar un aumento en ambas variedades, aunque en el caso de los rojos es mucho mayor que en el de los verdes. En la variedades verdes, esto se debe a que los carotenoides son compuestos responsables de la coloración roja de gran número de alimentos, es por esto que como los pimientos verdes aún están madurando y se están poniendo rojos su nivel de carotenoides es cada vez mayor. Y por otro lado, en la variedades rojas este masivo aumento de carotenos se debe probablemente a la pérdida de agua durante la maduración, ya que al disminuir estos valores aumenta la concentración de carotenos y por lo tanto su cantidad.
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