En la entrada anterior se mostraban los resultados obtenidos en los experimentos realizados el pasado viernes. Con ellos podemos completar los gráficos que presentamos en el III Congreso CAOS, en la EEZ. Ya tenemos completos los resultados de los pimientos de la variedad Melchor, tipo California, y es momento de interpretarlos.
1. Cambios en la concentración de azúcares solubles (ºBrix)
2. Cambios en los valores de pH
3. Cambios en la concentración de ascorbato (vitamina C)
4. Cambios en la concentración de proteínas
5. Cambios en la concentración de pigmentos
Nótese que en el caso del pimiento Alegría riojana la escala del eje de ordenadas es distinta a las de las otras variedades.
Es ahora momento de hacer la valoración de nuestros resultados. Nuestro proyecto continúa. A ver esos comentarios.
En la primera gráfica podemos observar los cambios en la concentración de azúcares solubles en los tres pimientos con los que hemos trabajado dependiendo de si estaban secos, frescos o en un estado
ResponderEliminarsenescente. En primer lugar tenemos al pimiento Melchor verde:
- Fresco registra un valor de 4º
- Seco aumenta un poco hasta llegar a los 5º
- Y en su estado senescente sigue avanzando hasta los 7º.
Esto se debe a que el contenido de azúcar se incrementa ya que el almidón es transformado por enzimas que originan glucosa a lo largo de la maduración. En cambio, una vez deshidratados el contenido de azúcares solubles disminuye ya que estos tienen un índice glucémico más bajo debido a su mayor concentración de fibra y antioxidantes.
En el Melchor rojo podemos observar que los valores varían al igual que en el verde, conforme el pimiento madura aumenta el contenido de azúcares solubles, y conforme se seca este disminuye. Aunque a diferencia del verde, el rojo presenta un mayor contenido de azúcares solubles antes de madurar que cuando esta deshidratado.
Y por último el pimiento alegría riojana, el cuál solo medimos seco, y el cuál presenta mayor contenido de azúcares solubles seco que el Melchor tanto verde como rojo.
En la segunda gráfica podemos observar los cambios en los valores de pH en los tres pimientos antes de madurar durante la maduración y deshidratados.
En este caso los niveles de pH disminuyen conforme avanza la maduración, ya que conforme el pimiento va madurando va perdiendo agua, y en consecuencia disminuyendo los niveles de pH. Y la variedad de pimiento Melchor verde muestra unos niveles de pH bastante más altos que en el resto de variedades de pimiento en todas las etapas de maduración.
En la tercera gráfica podemos observar los cambios de niveles de vitamina C, la cuál aumenta en el estado senescente del pimiento y disminuye hasta casi desaparecer una vez que hemos deshidratado el pimiento.
Esto se debe a que la vitamina C es una vitamina hidrosoluble, por lo que al deshidratar el pimiento este pierde el agua eliminando las vitaminas hidrosolubles entre ellas la Vitamina C.
En la cuarta gráfica podemos observar los cambios en la concentración de proteínas. Esta disminuye en los pimientos verdes con la maduración y continuó haciéndolo una vez deshidratado el pimiento, en cambio en los pimientos rojos aumenta con la maduración y disminuye una vez deshidratado el pimiento, esto se debe a que una vez que el pimiento verde se vuelve rojo, es decir, una vez que ha eliminado por completo los cloroplastos, este deja de llevar a cabo la fotosíntesis, por lo que también deja de elaborar todas las enzimas proteicas que elabora en la fotosíntesis, reduciéndose así el contenido proteico. Y el aumento de los frutos rojos, probablemente se deba a la pérdida de agua en el proceso de maduración y a que esta clase de pimiento ya había eliminado los cloroplastos antes de ser recogidos, por lo que las enzimas proteicas no se degradan. Y en el pimiento de alegría riojana podemos observar que la concentración de proteínas una vez deshidratado es bastante mayor que en los pimientos de variedad Melchor.
Y por último, en la última gráfica podemos observar los cambios en la concentración de pigmentos. En primer lugar, podemos observar que la clorofila a solo se encuentra presente en el pimiento Melchor verde, y va disminuyendo hasta desaparecer en el pimiento deshidratado.
Y los carotenoides van aumentando a lo largo del proceso de maduración, llegando a su valor máximo una vez que el pimiento ha sido deshidratado, aunque los valores registrados en el Melchor verde son bastante más inferiores que los de las otras variedades de pimiento.
En la primera gráfica podemos observar los cambios en la concentración de azúcares solubles en los tres pimientos con los que hemos trabajado dependiendo de si estaban secos, frescos o en un estado
ResponderEliminarsenescente. En primer lugar tenemos al pimiento Melchor verde:
- Fresco registra un valor de 4º
- Seco aumenta un poco hasta llegar a los 5º
- Y en su estado senescente sigue avanzando hasta los 7º.
Esto se debe a que el contenido de azúcar se incrementa ya que el almidón es transformado por enzimas que originan glucosa a lo largo de la maduración. En cambio, una vez deshidratados el contenido de azúcares solubles disminuye ya que estos tienen un índice glucémico más bajo debido a su mayor concentración de fibra y antioxidantes.
En el Melchor rojo podemos observar que los valores varían al igual que en el verde, conforme el pimiento madura aumenta el contenido de azúcares solubles, y conforme se seca este disminuye. Aunque a diferencia del verde, el rojo presenta un mayor contenido de azúcares solubles antes de madurar que cuando esta deshidratado.
Y por último el pimiento alegría riojana, el cuál solo medimos seco, y el cuál presenta mayor contenido de azúcares solubles seco que el Melchor tanto verde como rojo.
En la segunda gráfica podemos observar los cambios en los valores de pH en los tres pimientos antes de madurar durante la maduración y deshidratados.
En este caso los niveles de pH disminuyen conforme avanza la maduración, ya que conforme el pimiento va madurando va perdiendo agua, y en consecuencia disminuyendo los niveles de pH. Y la variedad de pimiento Melchor verde muestra unos niveles de pH bastante más altos que en el resto de variedades de pimiento en todas las etapas de maduración.
En la tercera gráfica podemos observar los cambios de niveles de vitamina C, la cuál aumenta en el estado senescente del pimiento y disminuye hasta casi desaparecer una vez que hemos deshidratado el pimiento.
Esto se debe a que la vitamina C es una vitamina hidrosoluble, por lo que al deshidratar el pimiento este pierde el agua eliminando las vitaminas hidrosolubles entre ellas la Vitamina C.
En la cuarta gráfica podemos observar los cambios en la concentración de proteínas. Esta disminuye en los pimientos verdes con la maduración y continuó haciéndolo una vez deshidratado el pimiento, en cambio en los pimientos rojos aumenta con la maduración y disminuye una vez deshidratado el pimiento, esto se debe a que una vez que el pimiento verde se vuelve rojo, es decir, una vez que ha eliminado por completo los cloroplastos, este deja de llevar a cabo la fotosíntesis, por lo que también deja de elaborar todas las enzimas proteicas que elabora en la fotosíntesis, reduciéndose así el contenido proteico. Y el aumento de los frutos rojos, probablemente se deba a la pérdida de agua en el proceso de maduración y a que esta clase de pimiento ya había eliminado los cloroplastos antes de ser recogidos, por lo que las enzimas proteicas no se degradan. Y en el pimiento de alegría riojana podemos observar que la concentración de proteínas una vez deshidratado es bastante mayor que en los pimientos de variedad Melchor.
Y por último, en la última gráfica podemos observar los cambios en la concentración de pigmentos. En primer lugar, podemos observar que la clorofila a solo se encuentra presente en el pimiento Melchor verde, y va disminuyendo hasta desaparecer en el pimiento deshidratado.
Y los carotenoides van aumentando a lo largo del proceso de maduración, llegando a su valor máximo una vez que el pimiento ha sido deshidratado, aunque los valores registrados en el Melchor verde son bastante más inferiores que los de las otras variedades de pimiento.