¿Pierden las frutas y las verduras propiedades nutritivas a medida que pasa el tiempo, cuando las almacenamos? Esta es la pregunta a la que intentaremos responder a medida que vayamos desarrollando el proyecto Dear vegetables, how are you today? que ahora comenzamos.
En esta primera sesión hemos recibido la visita del doctor José Manuel Palma, investigador de la Estación Experimental del Zaidín, quien nos va a dirigir en esta singladura, y en la que nos ha esbozado las directrices del mismo.
En esta sesión hemos procedido a la designación de nuestras secretarias, quienes se presentaron como voluntarias y se ocuparán de hacer un registro de las acciones que hagamos a lo largo del proyecto. Son Lucía Cara Córdoba, Elsa Cárdenas El Megdoubi, Candela Cortés Moya, María Gómez Molina y Patricia Rodríguez de la Rosa. Independientemente de ellas, todos debemos llevar nuestro registro de las experiencias y todos podremos actuar como tale s.
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| Mercado de Marbella. Autor: José M. Palma |
Nuestro proyecto se va a centrar en valorar cómo distintos parámetros que afectan a la calidad de las frutas y verduras se van modificando a lo largo del tiempo cuando las conservamos durante un tiempo determinado y diversas condiciones. Un índice que ya valoramos en nuestro proyecto anterior sobre pimientos fue la vitamina C; pero también se habló del contenido en agua, del pH (acidez), de pigmentos vegetales, como la clorofila o los carotenoides, algunos de estos precursores de la vitamina A... Pero la cosa no debe quedar aquí. Hagamos nuestras propias propuestas.
Y para comenzar en firme, todo proceso de investigación requiere una documentación previa. En entradas siguientes veremos cómo se usan las bases de datos para obtener artículos de interés para nuestra investigación. Por ahora vamos a hacer una búsqueda sobre cómo la conservación de los alimentos afecta a la calidad de los mismos, sobre qué componentes de los mismos se alteran y en qué medida, y vamos a compartir nuestras conclusiones en los comentarios.
Enlaces de interés:
ResponderEliminarhttp://fedn.es/docs/grep/docs/FyH.pdf
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112009000100001
He estado investigando un poco, centrándome en la degradación de vitaminas.
Las vitaminas son sustancias muy sensibles a diferentes factores, como pueden ser la temperatura, la luz o la presencia de oxígeno. En la siguiente página he encontrado una tabla en la que se indica cómo reacciona cada tipo de vitamina a estos factores:
https://www.merieuxnutrisciences.com/es/news/la-degradaci%C3%B3n-de-las-vitaminas-lo-largo-de-la-vida-comercial
En la tabla se muestra que el contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, como las A, D y E, y que las vitaminas hidrosolubles C y B1 son muy sensibles al calor. No he encontrado mucha información sobre cuánto tiempo tardan estas vitaminas en degradarse en condiciones normales.
Cuando hablamos de almacenamiento a largo plazo de hortalizas, el método más ampliamente aceptado es el de congelación. La congelación de frutas y verduras es un proceso que no afecta prácticamente a su contenido en nutrientes, pero que puede alterar la textura.
La industria alimentaria realiza un escaldado de las hortalizas antes de la congelación. Esto consiste en el calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre los 70ºC y 100ºC, y se hace con el fin de inactivar las enzimas, prolongar así su estabilidad y mantener su contenido de nutrientes. Esto disminuye el nivel de ciertas vitaminas hidrosolubles, como las vitaminas B1 y C (sensibles a la temperatura), pero puede aumentar el de vitaminas liposolubles como las vitaminas A y E. Aunque, en principio, en clase se dijo que íbamos a intentar utilizar verduras frescas.
Lin-Oliver Martín Contreras
Muy interesante la referencia. E igualmente lo es la tabla que incluye y a cuya imagen también se puede acceder mediante el siguiente enlace.
Eliminarhttps://www.merieuxnutrisciences.com/es/sites/merieux_nutrisciences_es/files/thumbnails/image/vitaminas.jpg
Buena observación Lin-Oliver. Y buen trabajo de búsqueda. Dijimos que procuraríamos trabajar con material fresco. Pero no se descarta que también se opte por analizar hortalizas congeladas. Sería también un tema interesante, porque hay varias formas de hacer la congelación, aparte de la que tú mencionas de un escaldado previo.
EliminarLos productos se pueden congelar, poniéndolos en un congelador casero a -20ºC, pero en nuestro laboratorio también podemos hacer una congelación inmediata con nitrógeno líquido (unos -195ºC) y mantenerlos después a -80ºC. Esto son cosas que, junto con lo que hayamos aprendido después de la búsqueda de información que Antonio propuso, podemos plantear cuando nos volvamos a ver en enero.
He encontrado un artículo que habla sobre los efectos del tratamiento mediante alta presión y diferentes temperaturas sobre las clorofilas y carotenoides de las hortalizas: https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=213195
ResponderEliminarEl Tratamiento Térmico Asistido por Presión (TTAP) consiste en la combinación de altas presiones y temperaturas moderadas o altas en el procesado de alimentos. Todavía no se ha implantado en la industria alimentaria, pero podría ser una alternativa a los tratamientos térmicos de esterilización o pasteurización alta.
- Los carotenoides tratados por alta presión (625 MPa) a temperaturas baja, moderada y alta (117ºC) se mantuvieron estables.
- Las clorofilas a temperaturas de procesado altas se degradan intensamente generando feofitinas que cambian el color de las hortalizas verdes.
De las tres variables (presión, temperatura y tiempo), la temperatura es el factor que tuvo un mayor impacto negativo en las clorofilas.
La presión ejercía un efecto protector sobre los carotenoides (a alta temperatura) y clorofilas (temperatura moderada).
El TTAP preserva mejor y con menor producción de isómeros y compuestos de degradación que los tratamientos térmicos convencionales. Al almacenarlo durante un largo periodo de tiempo, se produjo una degradación que relacionan con el material de envasado.
Elsa Cárdenas El Mejdoubi
Muy bien, Elsa. Resultados muy interesantes en este artículo que comentas. Y una idea a considerar, la degradación que citas en relación al material de envasado. Puede ser un aspecto a investigar.
ResponderEliminarHas accedido a su abstract o resumen a través de una base de datos, Dialnet. Más adelante aprenderemos a usar bases de datos para la búsqueda de información bibliográfica.
También me parece una intervención muy afortunada Elsa. Creo que, tal como vamos, cuando nos veamos en enero tenemos que hacer una especie de cuadro esquemático de estrategias que se usan para almacenamiento de las hortalizas y las frutas y, a partir de un análisis del mismo, establecer nuestras condiciones experimentales.
EliminarMe está gustando mucho todas las aportaciones que se están haciendo.