Aprendiendo a valorar la vitamina C

La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es un potente antioxidante que no es exclusivo de frutos cítricos, como las naranjas o los limones. Algo que no es muy sabido es que otras muchas frutas y verduras son también muy ricas en este compuesto.

Para valorar la cantidad de vitamina C que hay en una muestra debemos utilizar una reacción específica que nos permita cuantificarla. El almidón es un polisacárido que reacciona específicamente con el lugol, un compuesto que tiene iodo. Si a una solución de almidón le añadimos unas gotas de lugol, se tornará violeta oscuro. La vitamina C previene frente a esta reacción, por lo que si añadimos a la solución de almidón vitamina C, no aparecerá el color morado mientras ésta no se consuma en esa reacción. Cuánto más ácido ascórbico contenga la solución con almidón, más lugol tendremos que añadir para conseguir que aparezca el color morado en el tubo de ensayo. Y esto se rige por una reacción estequiométrica. O sea que la reacción del lugol con el ácido ascórbico o con el amidón se lleva a cabo de manera equilibrada y proporcional. Así, cuando en dichas reacciones se acabe uno de los componentes, no habrá más reacción por mucho que se añada el otro componente.

Este es el fundamento para realizar, primeramente, una curva patrón. Hemos preparado varias soluciones de vitamina C  con distintas concentraciones de ácido ascórbico comercial. Por otro lado hemos preparado una solución de almidón al 0,5% (peso de almidón/volumen de agua destilada). En cada tubo de ensayo pondremos 2 ml de esta solución de almidón a la que añadiremos 1 ml de las distintas preparaciones de vitamina C. Inmediatamente, con ayuda de una micropipeta, iremos añadiendo cantidades crecientes de lugol hasta que aparezca el color azul oscuro en el tubo. La curva patrón que hemos obtenido es la siguiente:

Esta curva nos permite predecir qué cantidad de lugol necesitaremos para que nos dé positiva la reacción ante una cantidad de vitamina C conocida. Pero alternativamente, y esto es lo importante, conociendo la cantidad de lugol añadido, sabremos que cantidad de ácido ascórbico tendremos en una muestra, ya que la reacción se rige por las leyes de la proporcionalidad, o sea estequiométricas, como se dijo antes. Un sencillo procedimiento matemático nos permite, además, obtener una ecuación (la ecuación de la recta de regresión que vemos en la figura) que nos ayudará a relacionar ambos valores. Basta con sustituir en la fórmula el volumen de lugol empleado.  En nuestro caso la ecuación se expresa de la siguiente forma:

Volumen de lugol en microlitros = 95,479 · cantidad de vitamina C (en un mililitro)

Para calcular la cantidad de vitamina C que tenemos en las muestras, despejamos esa incógnita según la expresión:

Cantidad de vitamina C =  volumen de lugol / 95,479

Para aprender a aplicar la técnica que hemos descritos vamos a averiguar el contenido de vitamina C en variedades de pimiento de distinto color. Los extractos se han preparado triturando 10 gramos de pimiento con 10 ml de agua. Una vez obtenido el homogeneizado, se filtra y sobre la solución obtenida se añaden con ayuda de una pipeta automática cantidades crecientes hasta que el tubo cambie de color y adquiera un tono azulado. Con ese valor aplicamos la ecuación anterior y tendremos la cantidad de vitamina C en cada una de las muestras.

¿Hemos obtenido valores semejantes para los tres tipos de pimientos? Compartid vuestros resultados en la sección de comentarios.